Zelenina VI.: Cibulová a specifická zelenina ve staroslovanské kuchyni

Cibulová zelenina zřejmě patřila do pravidelné slovanské stravy. Mimo sbírané a pěstované druhy česneku to mohla být především cibule, přičemž právě ona mohla doplňovat jídelníček o tolik potřebné cukry a živiny v zimním období.

Cibulová zelenina

CIBULE KUCHYŇSKÁ (Allium cepa)

    Využití pro konzumaci:
Použití v historii: Byla pěstována již 3. let př.n.l. v Mezopotámii, v Egyptě byla uctívána a v antice byla konzumována nižšími vrstvami za syrova.
Použití pro Slovany: Písemně je cibule u nás doložena z roku 1073, kdy ji měl snídat olomoucký biskup Jan.

Rozšíření: Klasická cibule u nás není původní a byla pouze pěstována na zahrádkách.

    Kultivary:
Neznáme v jaké podobě byla cibule kdysi pěstována, ale pravděpodobně se jednalo o cibule vzhledem i růstem podobné dnešním "primitivním" kultivarům jako je cibule šalotka a další. Od 16. století již známe klasické hlavaté cibule a to i v červené podobě. Staří Slované však červenou cibuli téměř jistě neznali neboť ta byla až produktem následného šlechtění.

    Zpracování:
Konzumace: V syrovém, vařeném nebo smaženém stavu. Cibule jdou po vysušení dlouhodobě skladovat.
Zpracování: Do omáček, polévek a jako pikantní příloha.

Další využití: Jako léčivka - na obklady.
Dostupnost osiva: Cibule šalotka se dá sehnat ve specializovaných  obchodech.

 

ČESNEK KUCHYŇSKÝ (Allium sativum)

Využití pro konzumaci:
Použití v historii: Je mnohokrát doležen už i z pravěku a starověku a to včetně našeho území (například nález na Býčí skále).
Použití pro Slovany: Víme že různé druhy planých česneků Slované záměrně rozšiřovali na nová stanoviště. Co se česneku s velkými hlavami týče, tak o něm nemáme žádné potvrzené zprávy z ranného středověku. Přesto je předpoklad, že je Slované znali.

Rozšíření: Klasický česnek u nás není původní a byla pouze pěstován na zahrádkách.

Pěstování: Různé druhy česneku rostou volně v přírodě. Č. kuchyňský je možno pěstovat po celý rok.

    Zpracování:
Konzumace: Syrové rozetřené nebo vařené.
Zpracování: Kořeny lze dočasně uchovávat vyschlé po dlouhou dobu.

Dostupnost osiva: Česnek kuchyňský je běžně dostupný. Divoké druhy česneků jsou snad k dostání ve specializovaných prodejnách.

Na hradištích Polabských Slovanů  v dnešním Meklenbursku rostou česneky, které tam byly cíleně vysazeny Slovany. Jedná se o druhy:

• česnek medvědí (Allium ursinum); odkaz; na fotografii vpravo
• česnek ořešec (Allium scorodoprasum); odkaz
• česnek planý (Allium oleraceum); odkaz

 

PÓR ZAHRADNÍ (Allium porum) / pórek

• Byl velmi významný v římské kuchyni
• V našich zemích nebyl hojný ještě v 18.-19. století.
• Mattioli uvádí i planý druh póru (viničný nebo lesní), který prý jedli sedláci. jaký druh to však byl není známo.
• Slované v raném středověku pór pravděpodobně neznali.

PAŽITKA POBŘEŽNÍ (Allium schoenoprasum )

• Ve starověkém Římě byla pravděpodobně pěstována na záhonech.
•  V Evropě je původní, u nás roste nás v Hrubém Jeseníku, v Krkonoších a u Nového Boru (je chráněna).
• V 16. století byla známá v českých zemních jako "ošlejch"
• Slované mohli pažitku znát jako planou rostlinu. Zda ji i pěstovali je sporné a spíše do slovanského jídelníčku nepatří nebo jen na "lepší" stůl.

 

Specifická zelenina blíže nezařaditelná: lodyhy, květy atp.

 

KOPR VONNÝ (Anethum graveolens)

• Byl znám již v Egyptě a našel uplatnění jak v řecké, tak i v římské kuchyni.
• Z střední Evropy máme písemný doklad o nařízení Karla Velikého, který přikázal tuto rostlinu pěstovat ve svých královských zahradách.
• Slované v raném středověku kopr pravděpodobně znali a také jej velice pravděpodobně pěstovali.

FENYKL OBECNÝ (Foeniculum vulgare)

• Již u Arabů, Egypťanů, Řeků i Římanů byl fenykl znám a pěstován - ovšem spíše jako koření a lék.
• Do střední Evropy fenykl přinesli v pozdním středověku benediktini.
• Fenykl s velkou hlízou je produktem moderního šlechtění.
• Slované ve střední Evropě fenykl neznali.

ARTYČOKY ZELENINOVÝ (Cynara scolymus)  / pórek

• Pochází ze severní Afriky a západní Asie.
• V Africe byl tradiční potravou a znali jej i staří Řekové.
• Do Evropy se dostal až mnohem později a staří Slované jej určitě neznali.

 

Lodyhy - chřestová zelenina

Podobně jako listy se konzumovaly u listové zeleniny konzumovaly také mladé lodyhy.

Chřest (jako typická výhonková zelenina) roste planě pouze ve středomoří a na jídelníčku středoevropských Slovanů se nemohl vyskytnout. V pozdějším období máme důkazy, že se obdobně jako chřest konzumovaly mladé výhonky řady druhů rostlin, které nejsou typickou listovou zeleninou.

Byly to především druhy:

• Chmel otáčivý (Humulus lupulus)
• Bodlák (Carduus)
• Záraza (Orobanche)
• Bolševník obecný (Heracleum sphondylium)