Zelenina III.: Další listová zelenina ve staroslovanské kuchyni

Do této kapitoly jsou zařazeny druhy listové zeleniny, které jsou buď specifické svou chutí (šťovík, šťavel, kozinec sladkolistý) nebo jsou zajímavé svým zpracováním.
Jedná se vesměs o druhy, které hrály u starých Slovanů významnou roli a neměly by být zapomenuty. Především bolševník jako významná polévkobá zelenina je dnes vnímán jako jedovatý, což však není úplně pravdou.
Dále jsou zde druhy u nichž byly konzumovány výhonky.

Významné druhy listové zeleniny se specifickým zpracováním

 

ZELÍ  a KAPUSTA (Brassica olereace var.)

Takřka v každém ohledu je při zkoumání jen velmi těžko rozlišitelné, jaký druh (kultivar) zelí se v minulosti pěstoval a zárověň splývá celá historie zelí s kapustou. Příbuzní zelí jsou navíc i olejnatými rostlinami a z nálezů tedy nelze s určitostí zjistit, zda pravěký nález nesouvisí více se získáváním oleje, než s konzumací listů.
Dalším problémem je absence vyobrazení vzhledu a proro neexistuje možnost definiticní rekonstrukce konečného vzhledu zelí. Pouze v antickém období můžeme o podobě "zelí" více než jen spekulovat.
U Slovanů navíc existuje ten problém, že pojmenování "kapusta" a "zelí" jsou volně zaměnitelné a proto z mladších období ani nevíme o čem daný autor vlastně píše.

    Využití pro konzumaci:
Použití v historii: Byla rostlinou konzumovanou již od pravěku. Velmi brzy došlo  k jejímu cílenému šlechtění a již v antice bylo známo několik kultivarů. Z antické tradice přešlo zelí do Francké říše odkud se mohlo dostat mezi středoevropské Slovany.
Použití pro Slovany: Z lingvistického pohledu si "kapustu" přinesli Slované již ze své pravlasti. Jaké kultivary to ale byly lze jen těžko odhadnout. Každopádně Slované měli zelí konzumovat a to vč. jeho kyselé (kvašené) podoby.

    Botanické údaje:
Plané formy brukvovitých rostou v celé Evropě. Dnes jsou známy a pěstovány především moderních kultivary.

Použitelné kultivary:

• Stromečkové: Mezi primitivní kultivary patří krajová odrůda nehlávkového zelí z Helgolandu, kdy se listy postupně otrhávají z lodyhy.
• Lodyhové: V antice byla oblíben kultivar u kterého se konzumovaly lodyhy a mladé výhonky. Ze současné doby mi není známa žádná podobná odrůda.
• Kadeřavá kapusta: Velice vhodný je kultivar Brassica oleracea var. sabellica, který se zřejmě blíží původní podobě "zelí prostého (hladkého)".
• Hlávková kapusta: Kultivar Brassica oleracea var. sabauda s menší hlavou, který se zřejmě blíží původní podobě "kadeřavého zelí".
• Současné kultivary zelí http://www.biolib.cz/cz/taxon/id39213/
• Červené zelí je zmiňováno až ve 14. století a ikdyž i takové kravské zelí jako primitivní kultivar vykazuje červenou barvu byl bych pro použití červených forem před 12. stoletím velice skeptický.
  

Pěstování: Výsev semen provádíme na jaře nebo podle potřeby v průběhu roku.

    Zpracování:
Konzumace: V kyselé podobě nebo syrové listy (na saláty). Určitě se hojně užívalo zpracované do příloh. do nádivek a snad i paštik.

• Nejvýznamnějším způsobem konzumace bylo kvašení, které uchovalo zelí po celé měsíce a obzvláště v zimních obdobích bylo výrazným doplněním stravy chudé na vitamíny.
• Listy se ve 12. století prokazatelně pařily vodou (vydržely tak zřejmě několik dní). Pro dlouhodobé uchovávání bylo používáno kvašení shodné se současným kvašením.

Další využití: Také jako léčivka s širokým a různorodým použitím.
Dostupnost osiva: Původní odrůdy zelí jsou dostupné pouze v pěstitelských stanicích (např. Gengel o.p.s.).

 

BOLŠEVNÍK OBECNÝ (Heracleum sphondylium)

    Využití pro konzumaci:
Použití v historii: Nejstarší nálezy jsou již z neolitu (nález ve studni v Kuckhovenu - Německo).
Použití pro Slovany: Rostlina je u nás velmi běžná. Ze slovanských etnografických pramenů (Slovensko, Ukrajina) je uváděna jako velice oblíbená zelenina pro výrobu specifické polévky boršč. Vzhledem ke své snadné dostunosti by v dnešní slovanské kuchyni neměl bolševník obecný chybět.

    Botanické údaje:
Rozšíření: Mírné pásmo Evropy a západní Sibiře, u nás hojný na většině území.
Ekologie: Dvouletá nebo i víceletá bylina, která má po rozedmutí charakteristivkou vůni.
Popis: Přímá lodyha je dlouhá až 200 cm, je dutá, rýhovaná, chlupatá, v horní části rozvětvená. Přízemní listy obrovské, až 60 cm dlouhé, listy na lodyze 5 až 20 cm dlouhé. Kvete v červnu až říjnu.
    + Více botanických informací o rostlině.
    + Více fotografií na Google.

Pěstování: Semena lze vysít na podzim. Klíčí na jaře.

    Zpracování:
Konzumace: Do polévek boršč, na výrobu kvašených nápojů baršč a snad i ve špenátech. Hodně mladé listy (jako na obrázku) se mohly v menším množství konzumovat i v salátech. Chuť bolševníku je velice aromatická a pro moderního člověka poměrně zvláštní. Nelze ji k ničemu známému přirovnat.
Zpracování: Pouze okamžitá konzumace po sběru mladých listů nebo po zpracování vydrží i několk dní.

Varování: Nesplét si s dalšími druhy bolševníků (ty obsahují jedy a látky způsobující na kůži (v kombinaci se sluncem) alergickou reakci).  Proto si nespleťte druhy - konzumovat se dá pouze tento druh. Alergická reakce se u mne při řadě cílených pokusů u bolševníku obecného nevyskytla ani jednou.
Další využití: Jako léčivka (jako silné projímadlo, tlumí hysterické a epileptické záchvaty).
Dostupnost osiva: Rostlina je dostupná volně v přírodě.

 

Pochutina k utrhnutí: je libo sladké nebo kyselé?

Kdo by neměl rád sladké a kyselé. Kyselá chuť byla podle literatury ve středověku oblíbená a o sladké chuti se není třeba vůbec zmiňovat. Pomineme-li výrobu kyselé chuti (kvašení, octy) a získávání sladkých pochutin (med, ovoce), zbývají nám některé rostlinky, které se jako pochutiny konzumovaly a jednu z nich známe určitě i z našeho dětství.

ŠŤOVÍK KYSELÝ (Rumex acetosa) / ŠŤOVÍK MENŠÍ (Rumex acetosella)

    Historie:
Použití v historii: Jedná se o velice oblíbenou rostlinu tradičně využívanou jako pochutina nebo jako rostlina na saláty. Jeho použití se předpokládá už od pravěku (Beranová) a např. v Římě byl v podobě špenátu určen pro vyšší vrstvy. Na našem území jej ještě nedávno za syrova konzumovali v horkých letních měsících sekáči, aby uhasili žízeň.
Použití pro Slovany: Oba dva druhy šťovíku jsou u nás naprosto běžné a dostupné. Slované je téměř určitě konzumovali jako pochutinu i jako zeleninu.

    Botanické údaje:
Rozšíření: V ČR zdomácnělá na celém území kromě vyšších poloh. Původní rozšíření u nás není známé. V Evropě roste od Středozemí přes střední Evropu, po Kavkaz. Dnes je rozšířena až do Skandinávie a na východ přes Sibiř na Dálný východ.
Ekologie: Původně pobřežní porosty u větších vodních toků i stojatých vod, dnes často i vlhké okraje cest. Dříve se pěstovala, proto je zdomácnělá v obcích. Je nitrofilní.
Popis: Trvalka. Středně vysoká ( 30 - 100 cm ), lodyhy jsou přímé, málo větvené, listy mají velice proměnlivý tvar. Květní lata je červená s jednoduchými větvemi - doba květu: VI - VIII.
    + Více fotografií na Google / Více fotografií na Google.

    Využití:
Na saláty nebo k výrobě špenátů. Oblíbená na jaře, kdy nejen osvěžuje, ale zároveň doplňuje potřebný vitamín C. 
Upozornění: Při větším množství konzumace šťovíku zdraví neprospívá. Škodlivé účinky kyseliny šťavelové je třeba potlačit přídavkem mléka, smetany nebo sýra do pokrmu. Šťovík se proto má požívat jen občas.

Další využití: Jako léčivka.
Zajímavost: V roce 1895 se v Paříži prodalo 20 mil. kilogramů listí šťovíku.
Dostupnost osiva: Jedná se o naprosto běžné rostliny, kterou rostou takřka na každé louce.

 

ŠŤAVEL KYSELÝ (Oxalis acetosella)

Šťavel kyselý se v minulosti konzumoval obdobně jako šťovík. Narozdíl od něj byly ceněny především oddenky a stopky listů. Oproti šťovíku se tedy muselo nasbírat hodně stopek a proto musel být šťovík mnohem více používaný. Také dostupnost šťavelu (oproti šťovíku) byla výrazně menší.

 

KOZINEC SLADKOLISTÝ (Astragalus glycyphyllos)

    Historie:
Použití v historii: Využití této rostliny (kromě léčitelství) není známo. Některé novodobé zdroje jej uvádí jako náhražkové sladidlo.
Použití pro Slovany: Tato rostlina byla záměrně šířena a pěstována přinejmenším Polabskými Slovany v dnešním Meklenbursku. Z toho vyplývá, že si ji Slované cenili a zřejmě nikoliv jako léčivky, ale spíše jako sladidla.

    Botanické údaje:
Rozšíření: Areál druhu se nachází v Evropě a zasahuje až na Sibiř. U nás se vyskytuje roztroušeně až hojně v teplejších oblastech, ve vyšších polohách roste jen vzácně nebo chybí.
Ekologie: Roste v lesních lemech a na světlinách, ve starých sadech a na úhorech, v lomech, na náspech a také na železničních stanicích, na půdách hlubších, mírně vlhkých, na různých podkladech.
Popis: Vytrvalá bylina, lodyha poléhavá, lístky krátce řapíkaté, vejčité. Květy v hustých hroznech - kalich zvonkovitý, lysý, žlutobílý. Kvete od května do srpna, plodem je čárkovitý, srpovitě prohnutý lusk.
    + Více botanických informací o rostlině.
    + Více fotografií na Google.

    Využití:
Listy rostliny obsahují určité množství cukru se zřejmě konzumovaly pro svou chuť nebo se možná přidávaly i do jídel.

Další využití: Jako léčivka - kořen i stonky byly kdysi využívány na přípravu léčivých odvarů.
Dostupnost osiva: Semínka se dají sehnat u specializovaných pěstitelů nebo se dají také objednat na našem webu.

 

Listová a odvozená zelenina nevhodná pro raný středověk

Jedná se o soudobou oblíbenou zeleninu, kterou staří Slované nemohli znát a která tedy do jídelníčku Slovanů v žádném případě nepatří:

• Špenát (jako rostlina)
• Čínské zelí
• Rebarbora
• Růžičková kapusta
• Brokolice
• Květák
• Kedluben
• Červené zelí
• Chřest
• Mangold