Špenátem nazýváme jakoukoliv tepelně zpracovanou omáčku nebo pastu z listů merlíkovitých a případně i dalších druhů rostlin.
Nejdůležitější rostliny vhodné pro výrobu špenátů se ke konzumaci za syrova příliš nehodí - jsou tužší, syrové nemají zpravidla žádnou zajímavou chuť (jsou nahořklé nebo aromatické - pelyněk) nebo jsou dokonce pálivé (kopřiva).
Kromě zpracování ve formě špenátů se tyto rostliny mohou také přidávat do
masových směsí, nádivek a dalších tepelně upravovaných pokrmů. Je však předpoklad, že ve formě špenátu se listy a lodyhy těchto rostliny konzumovaly nejčastěji.
Výhody špenátových rostlin:
- Mají vysoký obsah minerálů a vitamínů.
- Tepelně zpracované jsou dobře stravitelné.
- Jsou bujné - mají velký nárust zelené hmoty (tedy snadná dostupnost potřebného množství).
- Při pravidelném zmlazování obrašují po celý rok, takže jsou vhodné ke
konzumaci i mimo
jarní období.
Druhy špenátových rostlin:
- Významné druhy:
- Lebedy (lebeda lesklá, lebeda rozkladitá, lebeda
tatarská)
- Merlíky (Merlík bílý a další druhy).
- Kopřivy (Kopřiva dvoudomá, kopřiva žahavka)
- Šťovíky (Šťovík kyselý, šťovík menší)
- Doplňkové špenátové rostliny:
- Řeřichy (různé druhy vč. Potočnice)
- Plicník lékařský
- Kostivál (v omezené míře)
- Pelyněk (v omezené míře)
Popis jednotlivých špenátových rostlin
Tyto druhy si zaslouží zvláštní pozornost: jsou snadno dostupné (buď jsou natolik hojné nebo doprovázejí lidská osídlení) a jejich konzumace a obliba je prokázána (etnograficky či jinak).
LEBEDA LESKLÁ
[ Lebeda lesklá (Atriplex sagittata); Lebeda rozkladitá (Atriplex patula); Lebeda tatarská
(Atriplex tatarica) ]
Využití pro konzumaci:
Použití v historii: Byly prokazatelně využívány již od pravěku a následně po celý středověk.
Použití pro Slovany: U Slovanů hrají dodnes roli v lidové kuchyni.
Například na Ukrajině jsou z nich v kombinaci s česnekem připravovány postní jídla
lidově nazývané natyna.
Botanické údaje:
Rozšíření: Celá Evropa. L. tatarská je archeofyt dovlečený do
střední Evropy v raném středověku (zřejmě právě jako jedlá rostlina).
Ekologie: Všechny 3 druhy rostou na místech narušených člověkem
a na rumištích. Jsou velice odolné.
Popis: Jednoleté rostliny vysoké od 50 - 250 cm. Je pro ně
typická tvarová rozmanitost listů. Kvetou v červenci a srpnu.
+ Více botanických
informací o rostlině:
A. sagittata;
A. patula;
A. tatarica.
+ Více fotografií na
Google:
A. sagittata;
A. patula.
A. tatarica.
Pěstování: Výsev na podzim do volné půdy.
Zpracování:
Konzumace: Typická špenátová rostlina. Později se pěstovala na zahrádkách
a to včetně červenolisté formy (pro středověk nevhodné).
Syrové listy jsou jen nahořklé, v podobě špenátu mívá kasickou "špenátovou" chuť, která je jemnější
a chutnější než merlík (avšak záleží na druhu).
Zpracování: Lebedové listy nebo mladé výhonky jsou vynikající na přípravu
špenátů..
Dostupnost osiva: Některé zahradní kultivary (pozor na červené a
žluté
formy) by se měly dát sehnat
ve specializovaných prodejnách.
MERLÍK BÍLÝ (Chenopodium album)
[ Ve střední Evropě roste celá řada dalších druhů merlíků
použitelných do špenátů. ]
Využití pro konzumaci:
Použití v historii: Vzhledem k blízké příbuznosti lebed a merlíků splývá
jejich použití i v historii. Merlík bílý byl navíc v pravěku sbírán i na semeno
(jako náhražka obilí).
Použití pro Slovany: Stejně jako lebedy jsou merlíky plané rostliny
doprovázející lidské osídlení. Přičemž merlík bílý je ještě hojnější a odolnější
než lebedy.
Botanické údaje:
Rozšíření: Celá Evropa. Původní druh.
Ekologie: Sukcesní rostlina rostoucí na místech narušených člověkem.
Má ráda kamenitá místa.
Popis: Vysoká až 200 cm, listy kosočtvercové a zubaté, bíle
ojíněné. Kvete v červenci až srpnu.
+
Více botanických
informací o rostlině.
+
Více fotografií na
Google.
Pěstování: Výsev na podzim do volné půdy.
Zpracování:
Konzumace: Typická špenátová rostlina. Chuťově je ve
špenátech podobný lebedě.
Zpracování: Syrové listy nejsou nijak chutné (hořké) a proto je vhodné merlíky
tepelně zpracovat v podobě špenátů či omáček.
Ve špenátech jsou chutí velmi podobné modernímu špenátu.
Dostupnost osiva: Vzhledem ke snadné dostupnosti merlíku nelze
jejich osivo koupit.
KOPŘIVA DVOUDOMÁ
[ Kopřiva dvoudomá (Urtica dioica);
Kopřiva
žahavka
(Urtica urens) ]
Využití pro konzumaci:
Použití v historii: Byly využívány již od pravěku a po celý středověk.
Byla oblíbená snad v každém historickém období.
Použití pro Slovany: Kopřivy vždy rostou poblíž lidských sídel (milují
totiž dusík a ten je ve výkalech). Díky dostupnosti, množství, nutriční hodnotě
a vynikající chuti byly jistě důležitou součástí potravy.
Botanické údaje:
Rozšíření: Celá Evropa.
Ekologie: Humózní lesy, lužní lesy, podél vodních toků, rumiště,
obecně eutrofní stanoviště, na místech narušených člověkem.
Popis: Známá žahavá vytrvalá bylina vysoká i přes 1,5 m.
Kvete od jara do podzimu. Kopřiva žahavka je výrazně menší - do 40 cm..
+ Více botanických
informací o rostlině:
U.dioica;
U.urens.
+ Více fotografií na
Google:
U.dioica;
U.urens.
Pěstování: Výsev na podzim do volné půdy s velkým množstvím
dusičnanů.
Zpracování:
Konzumace: Vynikající na špenáty, vhodná do polévek, nádivek nebo do zelených kaší.
Zpracování: Ačkoliv lze konzumovat také syrová, je vhodné ji tepelně
zpracovat (aby již nežahala). Tepelně zpracovaná může vydržet až dva dny.
Má velmi jemnou špenátovou chuť - prý nejlepší ze zde vypsaných rostlin.
Varování: Celá rostlina je pokryta žahavými chlupy, naplněnými aminy
acetylcholinem, histaminem a serotoninem, způsobujícími bolestivé puchýře.
Rostlinu je potřeba před konzumací zpařit horkou vodou nebo tepelně zpracovat.
Další využití: Je často využívána jako léčivka nebo moderně na šampóny.
Dostupnost osiva: Vzhledem k naprosté všudypřítomnosti kopřiv nelze
jejich osivo koupit.
ŠŤOVÍK KYSELÝ (Rumex acetosa) / ŠŤOVÍK MENŠÍ (Rumex acetosella)
- Ve starém Římě patřil šťovík mezi typickou a velice oblíbenou špenátovou
zeleninu.
- Zřejmě se v podobě špenátů míchal i s jinými druhy špenátových rostlin
nebo sloužil jako příloha či nádivka.
- Pojednání o šťovíku bude uvedeno v jiné kapitole (Zelenina III.: Další listová zelenina ve staroslovanské kuchyni.
Rostliny sbírané příležitostně
PELYNĚK ČERNOBÝL (Artemisia vulgaris)
Využití pro konzumaci:
Použití v historii: M. Beranová uvádí v soupisu středověké zeleniny také "Černobýl" - zřejmě má na mysli právě Pelyněk černobýl.
Jak a proč se však konzumoval je však otázkou.
Použití pro Slovany: Rostlina je u nás původní a roste poměrně hojně na rumištích v celé ČR.
Doprovází lidské osídlení. Spojení se slunovratovým rituálem dává tušit, že
Slované pelyněk znali, ale otázka o jeho konkrétním využívání je zde také sporná.
Botanické údaje:
Rozšíření: Celá Evropa.
Ekologie: Rumiště, podél cest, meze, okolí lidských sídel, křoviny, břehy, náspy, na nejrůznějších půdách, převážně ale bohatých dusíkem.
Popis: Vytrvalá, stříbřitě šedoplstnatá, 50 až 150 cm vysoká bylina.
POZOR na záměnu s
pelyňkem pravým, který je
k jídlu nevhodný.
+
Odkaz na botanické informace o rostlině.
Více o využití pelyňku jako léčivky najdete zde.
+
Více fotografií na
Google.
Pěstování: Výsev na podzim do volné půdy.
Fotografie:
1. Nasbírané listy pelyňku před zpracováním.
2. Divoká kachna s pelyňkovou nádivkou.
Konzumace a zpracování:
- Zařazení pelyňku mezi zeleninu je poněkud nejisté neboť byl zřejmě
více kořením a léčivkou než salátová či špenátovou zeleninou.
- Jako samostatné jídlo, příloha nebo ke konzumaci se pelyněk jeví jako
velice nevhodný. I když tepelně zpracovaný ztrácí část své aromatické
chuti.
- Další jeho využití je v léčitelství nebo jako zmíněné koření:
- Používá se jako koření, hlavně k tučnému masu, které tvoří
stravitelnějším. Černobýl totiž podněcuje sekreci
žaludečních šťáv.
- Dále se jako koření uplatní i v případě zvěřiny (např. pro
kachnu nebo husu) nebo i do polévek (rybí aj.).
Varování: Nekonzumovat často, poškozuje organismus. Je naprosto nevhodný pro těhotné ženy
- ůže vyvolat potrat!
Další využití: Velice zajímavé je, že Černobýl je tou rostlinou, která
slouží k výrobě věnců v období letního Slunovratu!
Dostupnost osiva: Volně v přírodě rostoucí druh.
PLICNÍK LÉKAŘSKY (
Pulmonaria angustifolia)
- Je dodones zmiňován jako doplněk do jarních salátů a kaší. Nemá však
nijak výraznou chuť a není tedy předpoklad jeho častého využití.
- Pro konzumaci syrových listů není až tak vchodný - spíše by byl
použitelný až po tepelném zpracování.
- Jedná se o původní středoevroskou rostlinu, jejíž častá konzumace
může podporovat rakovinové bujení.
-
Odkaz na botanické informace o rostlině.
KOSTIVAL LÉKAŘSKÝ (Symphytum officinale)
- Původní druh s místy hojným výskytem.
- Pro své chlupaté listy je vhodný spíše pro tepelnou úpravu než do
salátů. Zda byl ve formě špenátů konzumován není však průkazné.
- Spíše byl konzumován jako léčivka než jako listová zelenina.
Dnes se nedoporučuje neboť častá konzumace může podporovat vznik
rakoviny.
-
Odkaz na botanické informace o rostlině.
ŘEŘICHA POTOČNÍ
- Konzumováva byla převážně v salátech, byla však vhodná do špenátů nebo jako příměs nebo omáček.
- Pojednání o šťovíku bude uvedeno v jiné kapitole (Zelenina I.: Salátová zelenina ve staroslovanské kuchyni).
MRKEV OBECNÁ
- Z mladých listů mrkve se dají připravit nasládlé špenáty (kaše).
- Pojednání o mrkvi bude uvedeno v jiné kapitole (Zelenina IV.: Kořenová zelenina ve staroslovanské kuchyni).
Rostliny nevhodné pro raný
středověk
ŠPENÁT SETÝ (Spinacia oleracea)
- Je pro ranný středověk nepoužitelný. Do jižní Evropy se byl importován
až ve 12. století a do střední Evropy ještě později.
- Špenát je blízký příbuzný merlíku a lebedy. Má i blízkou chuť (spíše k
lebedě) a může ji tedy ve zpracovaném stavu nahradit.
-
Více o špenátu.
Zelenina II.: Špenátová zelenina ve staroslovanské kuchyni
