aktualizováno: březen 2012
Dostupné prameny se převážně zmiňují o využití březové mízy u severských a pobaltských národů (a to včetně Slovanů). Přímé zmínky pro použití březové mízy pro středoevropské Slovany se mi sice nepovedlo najít, ovšem samotné využití břízy (při jarním olupu kůry) přímo vybízí ke sběru mízy a jejího dalšího zpracovaní.
Období vhodné pro sběr mízy: Jedná se ideálně o dobu, kdy jsou ještě
chladné (mrazivé) noci a teplé dny a míza tedy intenzivně cirkuluje nahoru a
dolů. Pokračujeme maximálně do doby kdy se nalévají listové pupeny (při vzniku
listů s odběrem končíme). Období se liší podle geografického prostředí, ale
obecně lze hovořit o druhé polovině března a o duben. V teplých zimách lze
mízu odebírat již od počátku března.
Výběr stromu: Pro odběr vybíráme vzrostlejší stromy s průměrem nad 30cm
(aby jim odběr příliš neuškodil). Odběr mízy provedeme z 1 až 3 míst (podle
obvodu stromu,). Odběr provádíme vždy nějakých 130-150 cm nad zemí pomocí
bodového vrtu (díra o průměru 1 cm a o hloubce 3,8 - 5,1 cm ) nebo V řezu. Řez
musí být až na dřevo (či do dřeva), aby se narušily mízní kanálky v lýku. Vhodné je většinou
umístit do (nebo pod) odběrný bod stékací zařízení (trychtýřek) vyústěný do
sběrné nádoby. Pro odběr se mi osvědčilo také narušení kmene a nádobu postavit
na zem. Trychtýřek lze nahradit i dřívky či zářezy, které nasměrují tok
(skapávání) mízy do nádoby. Povrchový řez je nutné obden oživovat (cukr jej
zanáší a tok mízy se zmenší).
Nezapomeňte po ukončení odběru uzavřít rány štěpařským voskem!
Při ročním odběru odebereme z jednoho stromu neškodně desítky litrů mízy (i tak
odebereme odhadem jen 5-20 % objemu transportované mízy což nijak výrazně strom
nepoškodí). Osobně odhaduji odběr na 1-2 litry denně po dobu 15 dnů (tedy
odhadem do 50 l mízy). Osobně však doporučuji odběr menšího množství (koneckonců
nejsme dnes existenčně závislí na březovém cukru).
Zpracování a produkty:
ŠŤÁVA:
Březová šťáva se uchovává v dřevěných bečkách lehce posypaná ječmenem. Když zrna
vyklíčí, vytvoří se zelený povrch a šťáva získá zvláštní jemnou chuť, kterou lze
„přikořenit“ mátou a jinými přísadami. Samotná šťáva je nasládlé chuti s vůní
"přírody (jinak to nedokážu nazvat).
KVAS: Nejjednodušší a nejprostší kvas získáme odstavením nádoby s
mízou někam do chladna. Zde ji necháme podle potřeby kvasit. Délku kvašení jsem
vždy hodnotil chutí a přesnou délku tedy neznám. v některých recepturách se
objevuje přidáním pražených kůrek černého chleba čímž se má docílit vzniku hnědé kvašené březové
šťávy - kvasu. Pro zlepšení chuti lze opět přidat ječmen, mátu či jiné „koření“.
VÍNO: Původní receptura jistě zvyšovala obsah cukru na kvašení
odparem vody. My si můžeme pomoci přidáním cukru (a ušetřit si práci i stromy).
Tedy na 1 litr březové mízy svaříme s 20dkg cukru, procedíme a necháme zakvasit.
Kvasinky dostaneme do mízy buď živou kulturou z chleba (kvásku), kvasnic (nebo
ideálně z vína). Etanolové bakterie jsou všude a tedy i ve sbírané míze, ale je
dobré kvasný proces podpořit. Kvašení trvá 4 týdny (místo bubláku můžete použít
olejovou povrchovou vrstvu). Kdysi se „víno“ zřejmě pilo mladé, ale my si je
budeme chtít (možná) uchovat – proto vykvašené víno dobře uzavřeme do čisté
láhve a přidáme „koření“. Pevně uzavřeme (nejlépe voskem) a necháme 12 týdnů
uležet. (pro chuť můžete před kvasícím procesem přidat na 1 litr březové kůry
2dl vína).
SEKT: V mnoha textu se píše o březovém šampusu. Bohužel vždy
bez receptů na výrobu. Osobně si myslím, že je tím myšleno mladé víno
burčákového charakteru než skutečný sekt.
SIRUP: Z pohledu OH je sirup ten nejzajímavější produkt (mít
možnost počastovat hosty na OH akci OH březovým sirupem je frajeřina). Ovšem
jedná se o nejnáročnější produkt na výrobu. Odhadem se na jeden litr sirupu
spotřebuje 60-100l mízy (míza obsahuje cukru poměrně málo – oproti javorové míze
která má okolo 1-6%). Pro naši potřebu se moc nestane, podpoříte cukernatost
přidáním 20dkg cukru na litr. Chuť se tím příliš nezmění a vy máte více
výsledného produktu na rozdávání.
Při vaření mízy nezapomínejte pořádně míchat a odstraňovat vzniklou pěnu.
Správný sirup má mít 66-67% cukernatost (lze to jednoduše zjistit tím, že při
66% cukernatosti dosáhne roztok při přivaření 104°C).
Chuť březového sirupu je shodná s chutí javorového sirupu, což jistě není nijak
překvapující.
Osobně jsem si vyzkoušel několik z možností březových produktů. Samotná šťáva
je velmi lahodné sladké chuti a na pití při polních pracích je přímo ideální.
Vysoce hodnotím mladý perlivý kvas, který chutí připomíná jemný burčák. Také víno
není až tak špatné, ale vínu z hroznů nemůže konkurovat.
Tak i tak je jarní období velmi vhodné pro odebírání mízy nejen od břízy, ale i
od našich druhů javorů.