Cibulová zelenina zřejmě patřila do pravidelné slovanské stravy. Mimo sbírané a pěstované druhy česneku to mohla být především cibule, přičemž právě ona mohla doplňovat jídelníček o tolik potřebné cukry a živiny v zimním období.
Cibulová zelenina
CIBULE KUCHYŇSKÁ (Allium cepa)
Využití pro konzumaci:
Použití v historii: Byla pěstována již 3. let př.n.l. v Mezopotámii, v
Egyptě byla uctívána a v antice byla konzumována nižšími vrstvami za syrova.
Použití pro Slovany: Písemně je cibule u nás doložena z roku 1073, kdy ji
měl snídat olomoucký biskup Jan.
Rozšíření: Klasická cibule u nás není původní a byla pouze
pěstována na zahrádkách.
Kultivary:
Neznáme v jaké podobě byla cibule kdysi pěstována, ale pravděpodobně se jednalo
o cibule vzhledem i růstem podobné dnešním "primitivním" kultivarům jako je
cibule šalotka a další. Od 16. století již známe klasické hlavaté cibule a to i
v červené podobě. Staří Slované však červenou cibuli téměř jistě neznali neboť
ta byla až produktem následného šlechtění.
Zpracování:
Konzumace: V syrovém, vařeném nebo smaženém stavu. Cibule jdou po
vysušení dlouhodobě skladovat.
Zpracování: Do omáček, polévek a jako pikantní příloha.
Další využití: Jako léčivka - na obklady.
Dostupnost osiva: Cibule šalotka se dá sehnat ve specializovaných
obchodech.
ČESNEK KUCHYŇSKÝ (Allium sativum)
Využití pro konzumaci:
Použití v historii: Je mnohokrát doležen už i z pravěku a starověku a to
včetně našeho území (například nález na Býčí skále).
Použití pro Slovany: Víme že různé druhy planých česneků Slované záměrně
rozšiřovali na nová stanoviště. Co se česneku s velkými hlavami týče, tak o něm
nemáme žádné potvrzené zprávy z ranného středověku. Přesto je předpoklad, že je
Slované znali.
Rozšíření: Klasický česnek u nás není původní a byla pouze
pěstován na zahrádkách.
Pěstování: Různé druhy česneku rostou volně v přírodě. Č.
kuchyňský je možno pěstovat po celý rok.
Zpracování:
Konzumace: Syrové rozetřené nebo vařené.
Zpracování: Kořeny lze dočasně uchovávat vyschlé po dlouhou dobu.
Dostupnost osiva: Česnek kuchyňský je běžně dostupný. Divoké druhy
česneků jsou snad k dostání ve specializovaných prodejnách.
Na hradištích Polabských Slovanů v dnešním Meklenbursku rostou
česneky, které tam byly cíleně vysazeny Slovany. Jedná se o druhy:
- česnek medvědí (Allium ursinum);
odkaz; na
fotografii vpravo
- česnek ořešec (Allium scorodoprasum);
odkaz
- česnek planý (Allium oleraceum);
odkaz
PÓR ZAHRADNÍ (Allium porum) / pórek
- Byl velmi významný v římské kuchyni
- V našich zemích nebyl hojný ještě v 18.-19. století.
- Mattioli uvádí i planý druh póru (viničný nebo lesní), který prý jedli
sedláci. jaký druh to však byl není známo.
- Slované v raném středověku pór pravděpodobně neznali.
PAŽITKA POBŘEŽNÍ (Allium schoenoprasum )
- Ve starověkém Římě byla pravděpodobně pěstována na záhonech.
- V Evropě je původní, u nás roste nás v Hrubém Jeseníku, v Krkonoších a
u Nového Boru (je chráněna).
- V 16. století byla známá v českých zemních jako "ošlejch"
- Slované mohli pažitku znát jako planou rostlinu. Zda ji i pěstovali je
sporné a spíše do slovanského jídelníčku nepatří nebo jen na "lepší" stůl.
Specifická zelenina blíže
nezařaditelná: lodyhy, květy atp.
KOPR VONNÝ (Anethum graveolens)
- Byl znám již v Egyptě a našel uplatnění jak v řecké, tak i v římské
kuchyni.
- Z střední Evropy máme písemný doklad o nařízení Karla Velikého, který
přikázal tuto rostlinu pěstovat ve svých královských zahradách.
- Slované v raném středověku kopr pravděpodobně znali a také jej velice
pravděpodobně
pěstovali.
FENYKL OBECNÝ (Foeniculum vulgare)
- Již u Arabů, Egypťanů, Řeků i Římanů byl fenykl znám a pěstován - ovšem
spíše jako koření a lék.
- Do střední Evropy fenykl přinesli v pozdním středověku benediktini.
- Fenykl s velkou hlízou je produktem moderního šlechtění.
- Slované ve střední Evropě fenykl neznali.
ARTYČOKY ZELENINOVÝ (Cynara scolymus) / pórek
- Pochází ze severní Afriky a západní Asie.
- V Africe byl tradiční potravou a znali jej i staří Řekové.
- Do Evropy se dostal až mnohem později a staří Slované jej určitě
neznali.
Lodyhy - chřestová zelenina
Podobně jako listy se konzumovaly u listové zeleniny konzumovaly také
mladé lodyhy.
Chřest (jako typická výhonková zelenina) roste planě pouze ve středomoří a
na jídelníčku středoevropských Slovanů se nemohl vyskytnout. V pozdějším období máme důkazy, že se
obdobně jako chřest konzumovaly mladé výhonky řady druhů rostlin, které nejsou
typickou listovou zeleninou.
Byly to především druhy:
- Chmel otáčivý (Humulus lupulus)
- Bodlák (Carduus)
- Záraza (Orobanche)
- Bolševník obecný (Heracleum sphondylium)
Zelenina VI.: Cibulová a specifická zelenina ve staroslovanské kuchyni
