Zelenina ve staroslovanské kuchyni

Přestože hlavní podíl zeleniny měl být podle různých historiků získávána sběrem, nelze zanedbat také cílené pěstování některých druhů či kultivarů planých rostlin. Pakliže budeme tvořit kuchařku pro staré Slovany, tak se neobejdeme s pouhým konstatováním toho co se jedlo či ne. Mnohé druhy zeleniny si zaslouží větší pozornost s ohledem na jejich pozdější kultivaci nebo změnu v užívání. Proto tento článek má následující pokračování v dalších 5 samostatných kapitolách, které se dotýkají jednotlivých druhů zeleniny u starých Slovanů.

Zelenina tvořila nedílnou součást jídelníčku všech Slovanů. Důvody, které k tomu vedly byly poměrně prosté.

Rozvoj Slovanů je spojován s rozvojem zemědělství - tedy novými kultivary obilí a novými pěstebními postupy. Velké výnosy obilí sice zaručovaly uživení stále rostoucí populace, ale jídlo z obilí bylo příliš monotónní stravou postrádající celou řadu vitamínů, minerálů a dalších potřebných živin. Různé kaše a placky se však z poměrně prostého jídla bez výrazné chuti se mohou díky koření a zelených příměsí povýšit do vyššího stavu. Kromě medu a masa, které byly pro chudší část slovanské společnosti nedostupné se přímo nabízely produkty přírody. Jednalo se jak o ovoce, tak o doplňky rostlinného charakteru souhrně nazývané zeleninou.

Z pohledu druhové rozmanitosti byla většina druhů zeleniny sbírána v podobě volně rostoucích planých druhů rovnou v přírodě. A to v závislosti na dané lokalitě a na ročním období. U některých rostlin  docházelo také k cílenému rozšiřování druhů (rostliny jsou souhrnně nazývány archeofyty).
Cíleně pěstovány a šlechtěny byly jen některé druhy rostlin, které jako zeleninu známe zpravidla i dnes. Musíme si však uvědomit, že pěstování nebylo tak jednoduché jako dnes a výnosy byly podstatně nižší. Přesto lze předpokládat, že tyto pěstované druhy byly v celkovém objemu skonzumované hmoty srovnatelné s planými druhy zeleniny.

V rámci raného středověku ve střední Evropě se seznam konzumovaných rostlin vytváří jen velmi špatně. Hmotné důkazy zpravidla chybí a proto se opíráme o

• antické a jiné starověké prameny
• kuchařky a herbáře z pozdního středověku
• etnografické poznatky ze slovanských zemí (především Ukrajina a Bělorusko)
• archeologické nálezy a poznatky z celé Evropy
• botanické znalosti a odbornou botanickou literaturu
• znalosti z chudých let (kdy se konzumovaly různé plané druhy rostlin)
• vlastní intuici a pokusy

 

Stručný souhrn významnější zeleniny

- včetně druhů nevhodných pro raný středověk -

Podrobnější soupis druhů zeleniny (včetně té  plané) je uveden v jednotlivých kapitolách o zelenině u starých Slovanů. Zde jsou uvedeny především druhy dnes oblíbené nebo něčím významné, nebo ty které opravdu do slovanského středověkého jídelničku nepatří:

	Vhodný vzhled	K jídlu	Použití pro Slovany	Poznámka
Listová zelenina
Salát setý	Vyšlechtěný hlávkový salát.	Listy na saláty.	spíše NE! U Slovanů není potvrzen.	Ve zpracované podobě ho lze použít.
Čekanka štěrbák	Člechtěný druh bez puků.	Listy na saláty.	spíše NE!	Ve zpracované podobě ho lze použít.
Kozlíček polníček	Volně rostoucí druh	Listy na saláty.	ANO! Velice vhodný.	Doprovází lidské osídlení. Roste v obilí.
Řeřicha potoční	Volně rostoucí druh	Listy na saláty.	ANO!	Hojný druh v potocích.
Šťovík kyselý	Volně rostoucí druh	Listy na saláty, špenáty.	ANO!	Hojná na loukách.
Řepa obecná	Vyšlechtěná odrůda.	Listy vč. řapíku na saláty.	ANO! Lze použít listy současné řepy.	Kořen se u řepy konzumuje až od 16. století.
Lebeda lesklá	Volně rostoucí druh.	Listy a lodyhy na špenáty.	ANO! Velice vhodné.	Nepoužívat červenolisté kultivary!
Merlík bílý	Volně rostoucí druh.	Listy a lodyhy na špenáty.	ANO!	Rumištní rostlina doprovázející lidskou činnost.
Špenát setý	Nepůvodní šlechtěný druh.	Listy a lodyhy na špenáty.	NE! V Evropě až od 12. století.	Ve zpracované podobě ho lze použít.
Kopřiva dvoudomá	Volně rostoucí druh.	Listy a lodyhy na špenáty.	ANO! Velice vhodná.	Doprovází lidské osídlení.
Zelí a kapusta	Řada rozdílných kultivarů.	Saláty a kvašené.	ANO! Ale jen některé kultivary.	Nepoužívat červenolisté kultivary!
Bolševník obecný	Volně rostoucí druh.	Na polévky boršč.	ANO! Velice vhodný.	U Slovanů velice oblíbená rostlina.
Kozinec sladkolistý	Volně rostoucí druh.	Listy na saláty.	ANO!	Slované jej zřejmě cíleně vysazovali.
Reveň kadeřavá	Rebarbora.	Listy na saláty a další.	NE!	U nás až od 18. století.
Kořenová zelenina
Mrkev obecná	Forma se žlutým kořenem.	Kaše a mázy.	ANO! Ale jen některé kultivary.	Využití kořene do polévek není prokázáno.
Křen selský	Volně rostoucí druh.	Přílohy, polévky.	ANO! Velice vhodné.	V Evropě zřejmě rozšířen Slovany.
Pastinák setý	Odrůda stejná jako dnes.	Polévky?	Snad ANO!	Hojně pěstován Germány.
Petržel setá	Odrůda stejná jako dnes.	Listy, kořeny méně.	ANO!	Listy planých druhů byly také sbírány.
Miřík celer	Odrůda stejná jako dnes.	Listy, bulva méně.	ANO!	Oblíben v Římě.
Lilek brambor	Nepůvodní šlechtěný druh.	Hlízy.	NE! V Evropě až od 16. století.	Vhodný akorát tak jako střelivo do praku :)
Slunečnice topinambur	Nepůvodní šlechtěný druh.	Hlízy.	NE! Hojně až až od 19. století.	Původně postní jídlo.
Černý kořen	Odrůda stejná jako dnes.	Kořeny - syrový (?).	ANO!
Plodová zelenina
Okurka setá	Neznámý vzhled.	Syrová, vařená do polévek	ANO! Ale ne velké salátové okurky.	Snad se i kvasily.
Meloun	Podobný současnému	Syrový	NE!	Až od 15. století.
Dýně	Nezjištěný vzhled	Vařené	spíše NE!	Až od 13. století.
Cibulová zelenina
Česnek	Menší než dnes.	Syrový a do příloh	ANO!	Včetně listů mnoha planých druhů.
Cibule	Jako c. šalotka	Syrová, vařená i smažená	ANO!	Nepoužívat červené kultivary.
Pažitka	Stejná jako dnešní	Syrová	ANO!
Pórek	Menší než dnes.	Syrový.	snad ANO!	Jeho pěstování je sporné.

 

Seznam soudobé oblíbené zeleniny, kterou staří Slované nemohli znát a která tedy do jídelníčku Slovanů v raném středověku v žádném případě nepatří:

• Listová zelenina
  • Špenát (jako rostlina)
  • Čínské zelí
  • Červené kultivary zelí
• Kořenová zelenina
  • Oranžová mrkev
  • Brambory
  • Topinanbury
• Plodová zelenina
  • Rajče
  • Paprika
  • Lilek
• Cibulová zelenina
  • Červené kultivary cibule
• Ostatní zelenina
  • Růžičková kapusta
  • Brokolice
  • Květák
  • Kedluben

Pokud Vám v tomto stručném seznamu něco chybí, napište mi to a já seznam doplním.

 

Použitá literatura:

• IDA RYSTONOVÁ - BYLINY A JEJICH LIDOVÉ NÁZVY
• Kořeny planých rostlin; Elliott Doug
• Plané rostliny k jídlu; Detlev Henschel
• Jídlo a pití v pravěku a ve středověku; Magdalena Beranová
• Jídlo a pití ve starověku; Magdalena Beranová
• Slované; Magdalena Beranová
• Межвидовая гибридизация моркови рода ucus L.
• Bílá, žlutá, fialová a oranžová. (Bio č10/2002)
• Okurka setá (cucumis sativa L.) v našich zemích. Přehled výzkumů - Archeologický ústav ČSAV v Brně; Opravil, E. 1986.