Pečené bukvice u Slovanů

Letošní podzim sebou přinesl i bohatou úrodu bukvic (nažek buku lesního), takže se místy dají posbírat jen s minimální námahou.
Už dlouho jsem si hrál s myšlenkou, jak využít tohoto daru matky přítody a zužitkovat ho ve svůj prospěch a samozřejmě - jak jimi oživit slovanskou kuchyni.

Zda vůbec a v jaké podobě velkomoravští Slované konzumovali bukvice nevím. Původní hojnější porosty buku byly spíše v horských oblastech a ty byly osídlovány až od 12 století. Na druhou stranu známe z Velké Moravy výrobky z bukového dřeva, takže buk byl Slovanům dostupný (alespoň jako tuzemský import).

Vypomůžu si tedy textem Doc. Dr. Rastislavy Stoličné z článku "Alternativní zdroje rostinné potravy ve střední Evropě", která bukvice jako zdroj potravy potvrzuje: Dalším důležitým plodem byly bukvice. Krmil se jimi i dobytek a lesní zvěr, ale pro člověka měly význam jako zdroj kvalitního oleje. Loupané plody buku obsahují 48 % tuku. Staré prameny uvádějí, že pokud byl bukvicový olej lisován za studena, z čerstvých a loupaných bukvic, byl lahodný a voňavý, průzračný a přirovnávali jej k olivovému oleji. Stará technika lisování byla naplno využita i během 1.světové války, kdy bylo zakázáno bukvicemi krmit dobytek. Domácí výroba oleje se zachovala až do 20.století v oblasti moravsko-slovenských hranic. Zde se používal ke smažení, jako omasta na brambory, potíral se jím opečený chléb a využíval se také jako lék. Sladké vyloupané oříšky z bukvic se jedly též jako pochoutka a prodávaly se běžně na trzích v Polsku a v Praze - kde je o tom doklad ještě z roku 1903.


Využití bukvic je tedy následující:

• Nejlepším způsobem využití bukvic je nepochybně jejich "přehnání" přes prase a jejich transformace do masité podoby.
• Lisování oleje za studena známe spíše z mladšího období. Jenže na to potřebujeme speciální lis a velké množství bukvic.
• Získávání oleje vařením raději vynechávám - po debaklu s výrobou oleje z ořechů jsem k této metodě velice skeptický.
• Výše zmíněná přímá konzumace syrových plodů je podle mne sporná  - po větším množství se bukvice přejí, v ústech zůstává trpká chuť a domnívám se, že to nebude svědčit ani žaludku.
• Snadná a dostupná metoda je jistě vaření, ale to jsem zatím ještě nezkoušel. Navíc mi vaření přijde jako zbytečně náročné zpracování.
• Poslední metodou je pražení nebo-li pečení. Výraz "pečení" jsem si vypůjčil od příbuzných "pečených kaštanů".

Kaštanovník setý (Castanea sativa) je blízký příbuzný našeho buku lesního (Fagus sylvatica) a jedlé kaštany se s oblibou konzumují pražené. V kombinaci s oblibou praženého nezralého obilného zrna u Slovanů byl jenom krůček k experimentu s pečením/pražením bukvic.
Pro experimentální pokusy by nám k tomu mohla posloužit jakákoliv keramická nádoba nebo slezská miska (v domácích podmínkách hrnec). Mnohem většího efektu však dosáhneme pomocí pražnice (tedy speciální keramické nádoby určené právě k pražení).
Právě pražnice umožní kvalitní upražení bukvic a zároveň chrání bukvice před vychladnutím.  Na silnějším plameni stačí bukvice pražit jen 5-10 minut. Sem tam některá "bouchne", ale proti kaštanům je to jen slabý odvar.
Opražené bukvice se snadno loupou a hlavně se semínka dají snadno očistit od obalu jádra. Stačí je jenom promnout mezi prsty. Opražené bukvice získají lahodnou burákovou chuť a doma se po nich hned zaprášilo.

Pro získání 50 g oloupaných jader potřebujete cca 10 minut na sběr, 10 minut na pražení a 30 minut na loupání. Z toho vyplývá, že pražené bukvice by se nejlépe konzumovaly rovnou horké u ohně a při družném rozhovoru. Stejně jako dnes na návštěvě loupeme buráky, naši předkové si mohli úplně stejně pochutnávat na velice lahodných bukvicích.

Takže doufám, že jsem Vás dostatečně nalákal a že hned zítra vyrazíte do lesa :)