Zelenina III.: Další listová zelenina ve staroslovanské kuchyni

Autor: Petr Tryščuk <petr(at)v-klub.cz>, Téma: Kuchyně, Vydáno dne: 04. 08. 2008
Do této kapitoly jsou zařazeny druhy listové zeleniny, které jsou buď specifické svou chutí (šťovík, šťavel, kozinec sladkolistý) nebo jsou zajímavé svým zpracováním.
Jedná se vesměs o druhy, které hrály u starých Slovanů významnou roli a neměly by být zapomenuty. Především bolševník jako významná polévkobá zelenina je dnes vnímán jako jedovatý, což však není úplně pravdou.
Dále jsou zde druhy u nichž byly konzumovány výhonky.

Významné druhy listové zeleniny se specifickým zpracováním

 

ZELÍ  a KAPUSTA (Brassica olereace var.)

Takřka v každém ohledu je při zkoumání jen velmi těžko rozlišitelné, jaký druh (kultivar) zelí se v minulosti pěstoval a zárověň splývá celá historie zelí s kapustou. Příbuzní zelí jsou navíc i olejnatými rostlinami a z nálezů tedy nelze s určitostí zjistit, zda pravěký nález nesouvisí více se získáváním oleje, než s konzumací listů.
Dalším problémem je absence vyobrazení vzhledu a proro neexistuje možnost definiticní rekonstrukce konečného vzhledu zelí. Pouze v antickém období můžeme o podobě "zelí" více než jen spekulovat.
U Slovanů navíc existuje ten problém, že pojmenování "kapusta" a "zelí" jsou volně zaměnitelné a proto z mladších období ani nevíme o čem daný autor vlastně píše.

    Využití pro konzumaci:
Použití v historii: Byla rostlinou konzumovanou již od pravěku. Velmi brzy došlo  k jejímu cílenému šlechtění a již v antice bylo známo několik kultivarů. Z antické tradice přešlo zelí do Francké říše odkud se mohlo dostat mezi středoevropské Slovany.
Použití pro Slovany: Z lingvistického pohledu si "kapustu" přinesli Slované již ze své pravlasti. Jaké kultivary to ale byly lze jen těžko odhadnout. Každopádně Slované měli zelí konzumovat a to vč. jeho kyselé (kvašené) podoby.

    Botanické údaje:
Plané formy brukvovitých rostou v celé Evropě. Dnes jsou známy a pěstovány především moderních kultivary.

Použitelné kultivary:

Pěstování: Výsev semen provádíme na jaře nebo podle potřeby v průběhu roku.

    Zpracování:
Konzumace: V kyselé podobě nebo syrové listy (na saláty). Určitě se hojně užívalo zpracované do příloh. do nádivek a snad i paštik.

Další využití: Také jako léčivka s širokým a různorodým použitím.
Dostupnost osiva: Původní odrůdy zelí jsou dostupné pouze v pěstitelských stanicích (např. Gengel o.p.s.).

 

BOLŠEVNÍK OBECNÝ (Heracleum sphondylium)

    Využití pro konzumaci:
Použití v historii: Nejstarší nálezy jsou již z neolitu (nález ve studni v Kuckhovenu - Německo).
Použití pro Slovany: Rostlina je u nás velmi běžná. Ze slovanských etnografických pramenů (Slovensko, Ukrajina) je uváděna jako velice oblíbená zelenina pro výrobu specifické polévky boršč. Vzhledem ke své snadné dostunosti by v dnešní slovanské kuchyni neměl bolševník obecný chybět.

    Botanické údaje:
Rozšíření: Mírné pásmo Evropy a západní Sibiře, u nás hojný na většině území.
Ekologie: Dvouletá nebo i víceletá bylina, která má po rozedmutí charakteristivkou vůni.
Popis: Přímá lodyha je dlouhá až 200 cm, je dutá, rýhovaná, chlupatá, v horní části rozvětvená. Přízemní listy obrovské, až 60 cm dlouhé, listy na lodyze 5 až 20 cm dlouhé. Kvete v červnu až říjnu.
    + Více botanických informací o rostlině.
    + Více fotografií na Google.

Pěstování: Semena lze vysít na podzim. Klíčí na jaře.

    Zpracování:
Konzumace: Do polévek boršč, na výrobu kvašených nápojů baršč a snad i ve špenátech. Hodně mladé listy (jako na obrázku) se mohly v menším množství konzumovat i v salátech. Chuť bolševníku je velice aromatická a pro moderního člověka poměrně zvláštní. Nelze ji k ničemu známému přirovnat.
Zpracování: Pouze okamžitá konzumace po sběru mladých listů nebo po zpracování vydrží i několk dní.

Varování: Nesplét si s dalšími druhy bolševníků (ty obsahují jedy a látky způsobující na kůži (v kombinaci se sluncem) alergickou reakci).  Proto si nespleťte druhy - konzumovat se dá pouze tento druh. Alergická reakce se u mne při řadě cílených pokusů u bolševníku obecného nevyskytla ani jednou.
Další využití: Jako léčivka (jako silné projímadlo, tlumí hysterické a epileptické záchvaty).
Dostupnost osiva: Rostlina je dostupná volně v přírodě.

 

Pochutina k utrhnutí: je libo sladké nebo kyselé?

Kdo by neměl rád sladké a kyselé. Kyselá chuť byla podle literatury ve středověku oblíbená a o sladké chuti se není třeba vůbec zmiňovat. Pomineme-li výrobu kyselé chuti (kvašení, octy) a získávání sladkých pochutin (med, ovoce), zbývají nám některé rostlinky, které se jako pochutiny konzumovaly a jednu z nich známe určitě i z našeho dětství.

ŠŤOVÍK KYSELÝ (Rumex acetosa) / ŠŤOVÍK MENŠÍ (Rumex acetosella)

    Historie:
Použití v historii: Jedná se o velice oblíbenou rostlinu tradičně využívanou jako pochutina nebo jako rostlina na saláty. Jeho použití se předpokládá už od pravěku (Beranová) a např. v Římě byl v podobě špenátu určen pro vyšší vrstvy. Na našem území jej ještě nedávno za syrova konzumovali v horkých letních měsících sekáči, aby uhasili žízeň.
Použití pro Slovany: Oba dva druhy šťovíku jsou u nás naprosto běžné a dostupné. Slované je téměř určitě konzumovali jako pochutinu i jako zeleninu.

    Botanické údaje:
Rozšíření: V ČR zdomácnělá na celém území kromě vyšších poloh. Původní rozšíření u nás není známé. V Evropě roste od Středozemí přes střední Evropu, po Kavkaz. Dnes je rozšířena až do Skandinávie a na východ přes Sibiř na Dálný východ.
Ekologie: Původně pobřežní porosty u větších vodních toků i stojatých vod, dnes často i vlhké okraje cest. Dříve se pěstovala, proto je zdomácnělá v obcích. Je nitrofilní.
Popis: Trvalka. Středně vysoká ( 30 - 100 cm ), lodyhy jsou přímé, málo větvené, listy mají velice proměnlivý tvar. Květní lata je červená s jednoduchými větvemi - doba květu: VI - VIII.
    + Více fotografií na Google / Více fotografií na Google.

    Využití:
Na saláty nebo k výrobě špenátů. Oblíbená na jaře, kdy nejen osvěžuje, ale zároveň doplňuje potřebný vitamín C. 
Upozornění: Při větším množství konzumace šťovíku zdraví neprospívá. Škodlivé účinky kyseliny šťavelové je třeba potlačit přídavkem mléka, smetany nebo sýra do pokrmu. Šťovík se proto má požívat jen občas.

Další využití: Jako léčivka.
Zajímavost: V roce 1895 se v Paříži prodalo 20 mil. kilogramů listí šťovíku.
Dostupnost osiva: Jedná se o naprosto běžné rostliny, kterou rostou takřka na každé louce.

 

ŠŤAVEL KYSELÝ (Oxalis acetosella)

Šťavel kyselý se v minulosti konzumoval obdobně jako šťovík. Narozdíl od něj byly ceněny především oddenky a stopky listů. Oproti šťovíku se tedy muselo nasbírat hodně stopek a proto musel být šťovík mnohem více používaný. Také dostupnost šťavelu (oproti šťovíku) byla výrazně menší.

 

KOZINEC SLADKOLISTÝ (Astragalus glycyphyllos)

    Historie:
Použití v historii: Využití této rostliny (kromě léčitelství) není známo. Některé novodobé zdroje jej uvádí jako náhražkové sladidlo.
Použití pro Slovany: Tato rostlina byla záměrně šířena a pěstována přinejmenším Polabskými Slovany v dnešním Meklenbursku. Z toho vyplývá, že si ji Slované cenili a zřejmě nikoliv jako léčivky, ale spíše jako sladidla.

    Botanické údaje:
Rozšíření: Areál druhu se nachází v Evropě a zasahuje až na Sibiř. U nás se vyskytuje roztroušeně až hojně v teplejších oblastech, ve vyšších polohách roste jen vzácně nebo chybí.
Ekologie: Roste v lesních lemech a na světlinách, ve starých sadech a na úhorech, v lomech, na náspech a také na železničních stanicích, na půdách hlubších, mírně vlhkých, na různých podkladech.
Popis: Vytrvalá bylina, lodyha poléhavá, lístky krátce řapíkaté, vejčité. Květy v hustých hroznech - kalich zvonkovitý, lysý, žlutobílý. Kvete od května do srpna, plodem je čárkovitý, srpovitě prohnutý lusk.
    + Více botanických informací o rostlině.
    + Více fotografií na Google.

    Využití:
Listy rostliny obsahují určité množství cukru se zřejmě konzumovaly pro svou chuť nebo se možná přidávaly i do jídel.

Další využití: Jako léčivka - kořen i stonky byly kdysi využívány na přípravu léčivých odvarů.
Dostupnost osiva: Semínka se dají sehnat u specializovaných pěstitelů nebo se dají také objednat na našem webu.

 

Listová a odvozená zelenina nevhodná pro raný středověk

Jedná se o soudobou oblíbenou zeleninu, kterou staří Slované nemohli znát a která tedy do jídelníčku Slovanů v žádném případě nepatří: