Zelenina I.: Salátová zelenina ve staroslovanské kuchyni

Salátem v raném středověku nemyslíme jeden konkrétní druh listové zeleniny (tedy lociku salátovou / salát setý) ani směs všeho možného pokypaného tatarkou.
Salátem byly nazývány veškeré listy pěstované zeleniny nebo planých rostlin, které byly konzumovány převážně za syrova.

Jak moc se saláty kořenily nebo jak se vzájemně kombinovaly se již těžko někdy dozvíme. Můžeme se jen domýšlet, že byly míchány různé druhy listů dohromady (například v Římě se kombinovala řeřicha a salát). Saláty se také podle chuti kořenily, zalívaly octem, olejem, hořčicí nebo snad i medem.

Druhová rozmanitost planých salátových rostlin byla poměrně vysoká a svým způsobem je i nekonečná. Proto se v tomto seznamu objevují pouze ty druhy rostlin, které se podle historiků konzumovaly nebo mají nějakou přímou souvislost se Slovany.

Následující byliny nebyly (s vyjímkou salátu setého a čekanky) v minulosti kultivovány a byly sbírány pouze jako plané rostliny. Snad mohly být cíleně vysévány v okolí lidských sídel a v některých případech došlo k jejich omezenému šlechtění v pozdějším období (např. kozlíček).

Významné druhy salátové zeleniny

SALÁT SETÝ (Lactuca sativa)

    Využití pro konzumaci:
Použití v historii: V pozdějších herbářích se plané druhy locik považují pouze za léčivky. Ve starověkém středomoří byl salát již znám a Římané už prokazatelně znali dokonce i hlávkový salát, který byl u nich velice oblíben.
Použití pro Slovany: U nás výskyt salátu není před 10. stoletím potvrzen (M.Beranová uvádí první zmínky o salátu ze středověku bez datace).  Salát (především hlávkový , římský) doporučuji do slovanského jídelníčku spíše nezařazovat (nebo jen ve zpracované podobě). Salát nezplaňujě a proto by musel být Slovany cíleně pěstován - pokud tedy vůbec byl, tak nejspíše jen na knížecím stole.

    Botanické údaje:
Neroste volně v přírodě, je množen a pěstován pouze jako zahradní kultivary: Více o kultivarech na BioLibu..

Pěstování: Semena lze vysít na podzim či běheme roku.

    Zpracování:
Konzumace: Do salátů. Často v kombinaci s jinými aromatičtějšími salátovými druhy.
Zpracování: Pouze okamžitá konzumace po sběru listů.

Příbuzné druhy: Např. Locika vytrvalá (Lactuca perennis) - jedná se o vzácnou (dnes i chráněnou) rostlinu rostoucí na kamenitých půdách. Pokud vůbec byla sbírána, tak jako léčivka.
Dostupnost osiva: Rostlina je běžně dostupná. Dostupnost původních odrůd mi není známa.

 

ČEKANKA ENDIVIE (Cichorium endivia) / nebo také Endivie hořká neboli Štěrbák

• M. Beranová dokládá jeho oblíbenost u Římanů
• Konzumovaly se listy jako u salátu, zda už byly známé nahloučené čekankové puky nevíme.
• Použití pro Slovany je obdobně sporné jako u salátu a spíše bych se mu vyvaroval.
• Osivo se dá koupit u prodejců semen zeleniny.

 

KOZLÍČEK POLNÍČEK
[ Kozlíček polníček (Valerianella locusta); Kozlíček štěrbinatý (Valerianella rimosa); Kozlíček zubatý (Valerianella dentata) ]

    Využití pro konzumaci:
Použití v historii: Existují důkazy pro jeho konzumaci již v neolitu.
Použití pro Slovany: Kozlíček  je u nás původní a navíc s oblibou hojně roste v obilných polích a tedy doprovázel středověké lidské osídlení. Proto být součástí salátů a příloh. Slované samozřejmě neznali jeho moderní červenolisté variety.

    Botanické údaje:
Rozšíření: Evropa (kromě severních oblastí). U nás pouze v teplých nížinných oblastech a mírných pahorkatinách.
Ekologie: Přezimující rostlina. Roste v obilných polích, na náspech - především na lehkých půdách.
Popis: Je 10–30 cm vysoká. Spodní oválné listy rostou v růžici ze které přerůstají do lodyhy. Ostatní listy jsou obráceně vejcovité s hladkým krajem či s 1 až 2 páry drobných zubů.
    + Více botanických informací o rostlině: V.locusta; V.rimosa; V.dentata.
    + Více fotografií na Google: V.locusta; V.rimosa; V.dentata.

Pěstování: Výsev semen provádíme na časně nebo v červenci. Rostliny vyseté od konce srpna do počátku října (tak jako je tomu v přírodě) necháváme přezimovat a sklízíme je časně z jara. Vysévá se do řádků 10 cm, můžou se i předpěstovat sazenice.

    Fotografie:
Červenolistý kultivar kozlíčku má stejnou chuť jako zelené druhy. Pro středověkou slovanskou kuchyni (její předvádění) však není vhodný, protože byl vyšlechtěn až ve 20. století.

    Zpracování a nutriční hodnota:
Konzumace: Syrové listy v salátech nebo snad i ve špenátech.
Zpracování: Pouze okamžitá konzumace. Listy jsou mírně nahořklé chuti (podobně jako vnější nevybělené listy salátu setého). Chuť je opravdu příjemná salátová.
Nutriční hodnota: Má vyšší nutriční hodnotu než salát.

Dostupnost osiva: Semínka se dají koupit jako zelenina (například v prodejnách SEMO - cca 200 semen za 25 Kč).

ŘEŘICHA POTOČNÍ/ POTOČNICE LÉKAŘSKÁ (Nasturtium officinale)

    Využití pro konzumaci:
Použití v historii: Konzumovala se ve velkém množství především v antice, kde byla považována spíše za jídlo chudých.
Použití pro Slovany: Rostlina je u nás původní a podél potoků roste velmi hojně. Pro zvláštní svíravou chuť mohla být oblíbenou salátovou rostlinou. její nespornou výhodou je až celoroční sběr!

    Botanické údaje:
Rozšíření: Evropa (kromě severních oblastí). U nás pouze v teplých nížinných oblastech a mírných pahorkatinách.
Ekologie: Přezimující rostlina. Roste v obilných polích, na náspech - především na lehkých půdách.
Popis: Je 10–30 cm vysoká. Spodní oválné listy rostou v růžici ze které přerůstají do lodyhy. Ostatní listy jsou obráceně vejcovité s hladkým krajem či s 1 až 2 páry drobných zubů.
    + Botanický popis je převzat z Internetu.
    + Použitá fotografie pochází z Internetu.

Pěstování: Vyséváme na husto do truhlíků, misek či jiných pěstebních nádob. Sejeme na povrch substrátu a nezasypáváme. Nehnojíme. Sklízíme 7 - 14 dní od výsevu odřezáváním celých rostlin těsně nad povrchem substrátu.

    Zpracování a nutriční hodnota:
Konzumace: Syrové listy v salátech. Listy a nať jsou aromaticky nahořklé - s klasickou řeřichovou vůní a chutí.
Zpracování: Pouze okamžitá konzumace.

Další využití: Také jako léčivka.
Dostupnost osiva: Semínka ř.zahradní se dají koupit jako zelenina (například v prodejnách SEMO - cjedno balení za 10 Kč).

 

SLÉZ VELKOKVĚTÝ
[ Sléz velkokvětý (Malva alcea); Sléz lesní (Malva silvestris); Sléz přehlížený  (Malva neglecta); ; Sléz pižmový (Malva moschata) ]

    Využití pro konzumaci:
Použití v historii: Sléz přehlížený je uváděn jako velice oblíbená listová zelenina už v antice.
Použití pro Slovany: Dva druhy slézu (s. velkokvětý a s. lesní) byly prokazatelně šířeny Polabskými Slovany. Jejich použití jako zeleniny však nelze přímo potvrdit.

Víme tedy, že Slované tuto rostlinu měli v oblibě, ale příčin k jejímu rozšiřování mohlo být více:

• Sléz velkokvětý se už od raného středověku pěstoval jako magická rostlina na výrobu amuletů.
• Listy a květy se používaly a používají jako léčivky s opravdu širokým záběrem léčených neduhů.
• V době starého Řecka a Říma, ale i ve středověku, byly mladé listy (slézu přehlíženého) oblíbenou salátovou zeleninou. Obliba slézu přehlíženého byla mimo jiné zřejmě hlavní příčinou jeho masivního rozšíření po takřka celé Evropě.
• Květy slézu (barvivo glukosid malvin a diglukosid malvidin) se v novověku využívaly k barvení vlny, octů, vína a dalších nápojů na červenomodrou až modrofialovou barvu.
• Všechny druhy mají dnes pouze okrasnou funkci, ale nelze vyloučit ani tuto "marnivou" příčinu pro pěstování slézu.
• A nebo byly konzumovány také jejich nedozrále semeníky (lidově řečeno plody).
  • Argumenty proti:
    • Pro historické využití plodů slézu neexistuje žádný důkaz,
    • Jedná se jen o krátkodobé sezónní využití (zpravidla se sbírají v červenci).
    • Chutí nejsou plody nijak výrazné (což však není většina plané zeleniny).
  • Argumenty pro:
    • Setkával jsem se zvykem jíst "plody" slézu jako dítě na Valašsku a v literatuře jsou zmínky o konzumaci slézu z Německa a Dánska.
    • Jedna rostlina mívá až 20-30 plodů, v místě výskytu je hojná a může tedy mít výnosy i  v řádu kg.
    • Jí se sice zelené, dosud nezralé plody, ale i ty mohou obsahovat důležité látky a oleje, které ostatní zelené části rostlin nemají.
    • Při smažení (na způsob pučálky) jsou naprosto vynikající a mnohem chutnější než pučálka.

    Botanické údaje:
Rozšíření: Mírné pásmo Evropy a západní Sibiře, u nás hojný na většině území.
Ekologie: Rumiště, pustá místa, podél plotů, zdí, cest a silnic, návsi, komposty, okraje polí, preferuje půdy silně dusíkaté, proto obvykle v blízkosti lidských sídel (zemědělských usedlostí).
Popis: Dvouletá až vytrvalá, 30 až 180 cm dlouhá bylina. Druhy se liší mj, i květy.
    + Více botanických informací o rostlině: M.alcea; M. sylvestris; M. neglecta; M. moschata.
    + Více fotografií na Google: M. alcea; M. sylvestris; M. neglecta; M. moschata.

Pěstování: Semena lze vysít na podzim. Klíčí na jaře.

    Fotografie:
Semena (plody) slézu před a po upražení na slezské misce.

   Zpracování:
Konzumace: Jedly se syrové či tepelně zpracované listy. Je pravděpodobné, že se konzumovaly také "plody" slézu... Smažemé jsou opravdu vynikající.
Zpracování: Pouze okamžitá konzumace po sběru. Tepelně upravené mohly vydržet několik dní.

Další využití: Viz. seznam výše.
Dostupnost osiva: Rostlina je dostupná volně v přírodě. Semena slézu velkého se dají dají koupit i na našem webu.

 

ŠŤOVÍK KYSELÝ (Rumex acetosa) / ŠŤOVÍK MENŠÍ (Rumex acetosella)

• Ve středověku patřil šťovík mezi typickou a velice oblíbenou salátovou zeleninu.
• Často se kombinoval s jinou listovou zeleninou.
• Pojednání o šťovíku bude uvedeno v jiné kapitole  (Zelenina III.: Další listová zelenina ve staroslovanské kuchyni).

ŠŤAVEL KYSELÝ (Oxalis acetosella)

• Byl konzumován v salátech obdobně jako šťovík.
• Pojednání o šťavelu bude uvedeno v jiné kapitole (Zelenina III.: Další listová zelenina ve staroslovanské kuchyni).

ŘEPA OBECNÁ (Beta vulgaris)

• Řepa byla významnou listovou salátovou zeleninou po celý středověk.
• Konzumovaly se nejen listy, ale i dužnaté řapíky listů.
• Kořen řepy se sice nekonzumoval, ale z důvodů moderního zařazení řepy bude pojednání o řepě uvedeno v jiné kapitole (Zelenina IV.: Kořenová zelenina ve staroslovanské kuchyni).

 

Rostliny získávané sběrem a využívané spíše příležitostně nebo sezónně

Následující byliny nebyly v minulosti nijak kultivovány a byly sbírány pouze jako plané rostliny. Zároveň se jedná o druhy zpravidla s omezenou dobou sběru, malými listy a nebo  s omezeným výskytem. V některých případech mohly být dané rostliny využívány i jinak (jako léčivky apod.).

Tento seznam by mohl být prakticky nekonečný (konzumovat jde takřka každé listí) a proto bude omezen pouze na ty druhy, které byly jakoliv potvrzeny v nálezech nebo v písemnictví.

 

• ROZRAZIL POTOČNÍ (Veronica beccabunga)
  
  • Salátová rostlina, která se ve středověku příležitostně konzumovala. Listy se sbíraly na jaře před kvetením a mají chuť slabě slanou a hořkou.
  • V ČR je poměrně hojný
  • Mohla být využívána také jako léčivka.
  • Odkaz na botanické informace o rostlině.
  • Obdobně mohl být využíván také Rozrazil lékařský (Veronica officinalis)
• BARBORKA
  • Zřejmě se jedná o druh: Barborka obecná (Barbarea vulgaris).
  • Zřejmě byla konzumována spíše příležitostně v podobě salátů.
  • V ČR je místy hojná.
  • Odkaz na botanické informace o rostlině.
• JEŽATKA KUŘÍ NOHA (Echinochloa crus-galli)
  • M. Beranová uvádí v soupisu salátových rostlin také "Kuří nohu" - zřejmě má na mysli Ježatku kuří nohu, která je ovšem trávou a nejde v žádném případě konzumovat jako listová zelenina.
  • Při konzumaci listů hrozí, že si pořežete jazyk - listy jsou tuhé, ostré a bez chuti.
  • Původní ve středomoří, k nám byla importována.
  • V nouzi byly sbírány semena příbuzných druhů na výrobu mouky, je proto možné že právě proto se ocitla v seznamu jedlých rostlin.
  • Odkaz na botanické informace o rostlině.
• RUKEVNÍK VÝCHODNÍ (Bunias orientalis)
  • Původní na Sibiři nebo na Kavkaze, k nám dovlečen až v 19. století.
  • I když je dnes v Polsku, Rusku a na Balkáně konzumován jako salát, pro středoevropské Slovany je nevhodný.
  • Odkaz na botanické informace o rostlině. Více o využití k jídlu zde.
• SMETÁNKA LÉKAŘSKÁ (Taraxacum officinale)
  • Původní druh s hojným výskytem na pastvinách.
  • Sbírají se mladé listy z jara - mají hodně vitamínu C a hodně železa (2x tolik jako špenát).
  • Listy jsou nahořklé chuti a jsou tedy vhodné spíše jako příměs do salátu, než jako jeho hlavní složka.
    
  • Lahůdkou jsou listy vyrašené na jaře bez přítomnosti slunce, ale neexistuje důkaz, že se takto smetánka připravovala i ve středověku.
  • Užívá se také jako léčivka.
  • Odkaz na botanické informace o rostlině. Více o kulinářském využití smetánky zde.
• OHNICE
  • M. Beranová uvádí v soupisu salátových rostlin také "ohnici" - zřejmě má na mysli Ohnici rolní neboli Ředkev ohnici (Raphanus raphanistrum).
  • Jako salátová zelenina jsou vhodné mladé listy. Semena mohou být náhražkou za hořčici a má také lékařské a kosmetické (na pihy) využití.
  • Odkaz na botanické informace o rostlině.
• BRŠLICE KOZÍ NOHA (Aegopodium podagraria)
  • Rostlina je u nás původní a hojně roste v celé ČR. Jako agresivní plevel mohla bršlice doprovázet lidské osídlení.
  • K jídlu se využíval jen občas. Má zvláštní nahořklou chuť, ale nikterak zajímavou.
    
  • Jako salátová zelenina jsou vhodné mladé listy s vyšším obsahem vitamínu C.
  • Odkaz na botanické informace o rostlině.
• ŠRUCHA ZELNÁ (Portulaca oleracea)
  • V antice byla velmi oblíbená do salátů i polévek. Nejstarší nálezy jsou z prvního tisíciletí našeho letopočtu.
  • V Českých zemích není původní a doba importu není známa. Pro Slovany není tedy vhodná.
  • Odkaz na botanické informace o rostlině.