Zelenina II.: Špenátová zelenina ve staroslovanské kuchyni

Špenátem nazýváme jakoukoliv tepelně zpracovanou omáčku nebo pastu z listů merlíkovitých a případně i dalších druhů rostlin.
Nejdůležitější rostliny vhodné pro výrobu špenátů se ke konzumaci za syrova příliš nehodí - jsou tužší, syrové nemají zpravidla žádnou zajímavou chuť (jsou nahořklé nebo aromatické - pelyněk) nebo jsou dokonce pálivé (kopřiva).

Kromě zpracování ve formě špenátů se tyto rostliny mohou také přidávat do masových směsí, nádivek a dalších tepelně upravovaných pokrmů. Je však předpoklad, že ve formě špenátu se listy a lodyhy těchto rostliny konzumovaly nejčastěji.

Výhody špenátových rostlin:

• Mají vysoký obsah minerálů a vitamínů.
• Tepelně zpracované jsou dobře stravitelné.
• Jsou bujné - mají velký nárust zelené hmoty (tedy snadná dostupnost potřebného množství).
• Při pravidelném zmlazování obrašují po celý rok, takže jsou vhodné ke konzumaci i mimo jarní období.

Druhy špenátových rostlin:

• Významné druhy:
  • Lebedy (lebeda lesklá, lebeda rozkladitá, lebeda tatarská)
  • Merlíky (Merlík bílý a další druhy).
  • Kopřivy (Kopřiva dvoudomá, kopřiva žahavka)
  • Šťovíky (Šťovík kyselý, šťovík menší)
• Doplňkové špenátové rostliny:
  • Řeřichy (různé druhy vč. Potočnice)
  • Plicník lékařský
  • Kostivál (v omezené míře)
  • Pelyněk (v omezené míře)

 

Popis jednotlivých špenátových rostlin

Tyto druhy si zaslouží zvláštní pozornost: jsou snadno dostupné (buď jsou natolik hojné nebo doprovázejí lidská osídlení) a jejich konzumace a obliba je prokázána (etnograficky či jinak).

 

LEBEDA LESKLÁ
[ Lebeda lesklá (Atriplex sagittata); Lebeda rozkladitá (Atriplex patula); Lebeda tatarská (Atriplex tatarica) ]

    Využití pro konzumaci:
Použití v historii: Byly prokazatelně využívány již od pravěku a následně po celý středověk.
Použití pro Slovany: U Slovanů hrají dodnes roli v lidové kuchyni. Například na Ukrajině jsou z nich v kombinaci s česnekem připravovány postní jídla lidově nazývané natyna.

    Botanické údaje:
Rozšíření: Celá Evropa. L. tatarská je archeofyt dovlečený do střední Evropy v raném středověku (zřejmě právě jako jedlá rostlina).
Ekologie: Všechny 3 druhy rostou na místech narušených člověkem a na rumištích. Jsou velice odolné.
Popis: Jednoleté rostliny vysoké od 50 - 250 cm. Je pro ně typická tvarová rozmanitost listů. Kvetou v červenci a srpnu.
    + Více botanických informací o rostlině: A. sagittata; A. patula; A. tatarica.
    + Více fotografií na Google: A. sagittata; A. patula. A. tatarica.

Pěstování: Výsev na podzim do volné půdy.

    Zpracování:
Konzumace: Typická špenátová rostlina. Později se pěstovala na zahrádkách a to včetně červenolisté formy (pro středověk nevhodné). Syrové listy jsou jen nahořklé, v podobě špenátu mívá kasickou "špenátovou" chuť, která je jemnější a chutnější než merlík (avšak záleží na druhu).
Zpracování: Lebedové listy nebo mladé výhonky jsou vynikající na přípravu špenátů..

Dostupnost osiva: Některé zahradní kultivary (pozor na červené a žluté formy) by se měly dát sehnat ve specializovaných prodejnách.

 

MERLÍK BÍLÝ (Chenopodium album)
[ Ve střední Evropě roste celá řada dalších druhů merlíků použitelných do špenátů. ]

    Využití pro konzumaci:
Použití v historii: Vzhledem k blízké příbuznosti lebed a merlíků splývá jejich použití i v historii. Merlík bílý byl navíc v pravěku sbírán i na semeno (jako náhražka obilí).
Použití pro Slovany: Stejně jako lebedy jsou merlíky plané rostliny doprovázející lidské osídlení. Přičemž merlík bílý je ještě hojnější a odolnější než lebedy.

    Botanické údaje:
Rozšíření: Celá Evropa. Původní druh.   
Ekologie: Sukcesní rostlina rostoucí na místech narušených člověkem. Má ráda kamenitá místa.
Popis: Vysoká až 200 cm, listy kosočtvercové a zubaté, bíle ojíněné. Kvete v červenci až srpnu.
    + Více botanických informací o rostlině.
    + Více fotografií na Google.

Pěstování: Výsev na podzim do volné půdy.

    Zpracování:
Konzumace: Typická špenátová rostlina. Chuťově je ve špenátech podobný lebedě.
Zpracování: Syrové listy nejsou nijak chutné (hořké) a proto je vhodné merlíky tepelně zpracovat v podobě špenátů či omáček. Ve špenátech jsou chutí velmi podobné modernímu špenátu.

Dostupnost osiva: Vzhledem ke snadné dostupnosti merlíku nelze jejich osivo koupit.

 

KOPŘIVA DVOUDOMÁ
[ Kopřiva dvoudomá (Urtica dioica); Kopřiva žahavka (Urtica urens) ]

    Využití pro konzumaci:
Použití v historii: Byly využívány již od pravěku a po celý středověk. Byla oblíbená snad v každém historickém období.
Použití pro Slovany: Kopřivy vždy rostou poblíž lidských sídel (milují totiž dusík a ten je ve výkalech). Díky dostupnosti, množství, nutriční hodnotě a vynikající chuti byly jistě důležitou součástí potravy.

    Botanické údaje:
Rozšíření: Celá Evropa.
Ekologie: Humózní lesy, lužní lesy, podél vodních toků, rumiště, obecně eutrofní stanoviště, na místech narušených člověkem.
Popis: Známá žahavá vytrvalá bylina vysoká i přes 1,5 m.  Kvete od jara do podzimu. Kopřiva žahavka je výrazně menší - do 40 cm..
    + Více botanických informací o rostlině: U.dioica; U.urens.
    + Více fotografií na Google: U.dioica; U.urens.

Pěstování: Výsev na podzim do volné půdy s velkým množstvím dusičnanů.

Zpracování:
Konzumace: Vynikající na špenáty, vhodná do polévek, nádivek nebo do zelených kaší.
Zpracování: Ačkoliv lze konzumovat také syrová, je vhodné ji tepelně zpracovat (aby již nežahala). Tepelně zpracovaná může vydržet až dva dny. Má velmi jemnou špenátovou chuť - prý nejlepší ze zde vypsaných rostlin.

Varování: Celá rostlina je pokryta žahavými chlupy, naplněnými aminy acetylcholinem, histaminem a serotoninem, způsobujícími bolestivé puchýře. Rostlinu je potřeba před konzumací zpařit horkou vodou nebo tepelně zpracovat.
Další využití: Je často využívána jako léčivka nebo moderně na šampóny.
Dostupnost osiva: Vzhledem k naprosté všudypřítomnosti kopřiv nelze jejich osivo koupit.

ŠŤOVÍK KYSELÝ (Rumex acetosa) / ŠŤOVÍK MENŠÍ (Rumex acetosella)

• Ve starém Římě patřil šťovík mezi typickou a velice oblíbenou špenátovou zeleninu.
• Zřejmě se v podobě špenátů míchal i s jinými druhy špenátových rostlin nebo sloužil jako příloha či nádivka.
• Pojednání o šťovíku bude uvedeno v jiné kapitole (Zelenina III.: Další listová zelenina ve staroslovanské kuchyni.

Rostliny sbírané příležitostně

 

PELYNĚK ČERNOBÝL (Artemisia vulgaris)

    Využití pro konzumaci:
Použití v historii: M. Beranová uvádí v soupisu středověké zeleniny také "Černobýl" - zřejmě má na mysli právě Pelyněk černobýl. Jak a proč se však konzumoval je však otázkou.
Použití pro Slovany: Rostlina je u nás původní a roste poměrně hojně na rumištích v celé ČR. Doprovází lidské osídlení. Spojení se slunovratovým rituálem dává tušit, že Slované pelyněk znali, ale otázka o jeho konkrétním využívání je zde také sporná.

    Botanické údaje:
Rozšíření: Celá Evropa.
Ekologie: Rumiště, podél cest, meze, okolí lidských sídel, křoviny, břehy, náspy, na nejrůznějších půdách, převážně ale bohatých dusíkem.
Popis: Vytrvalá, stříbřitě šedoplstnatá, 50 až 150 cm vysoká bylina. POZOR na záměnu s pelyňkem pravým, který je k jídlu nevhodný.
    + Odkaz na botanické informace o rostlině. Více o využití pelyňku jako léčivky najdete zde.
    + Více fotografií na Google.

Pěstování: Výsev na podzim do volné půdy.

Fotografie:
   1.  Nasbírané listy pelyňku před zpracováním.
   2.  Divoká kachna s pelyňkovou nádivkou.  

Konzumace a zpracování:

• Zařazení pelyňku mezi zeleninu je poněkud nejisté neboť byl zřejmě více kořením a léčivkou než salátová či špenátovou zeleninou.
• Jako samostatné jídlo, příloha nebo ke konzumaci se pelyněk jeví jako velice nevhodný. I když tepelně zpracovaný ztrácí část své aromatické chuti.
• Další jeho využití je v léčitelství nebo jako zmíněné koření:
  • Používá se jako koření, hlavně k tučnému masu, které tvoří stravitelnějším. Černobýl totiž podněcuje sekreci žaludečních šťáv.
  • Dále se jako koření uplatní i v případě zvěřiny (např. pro kachnu nebo husu) nebo i do polévek (rybí aj.).

Varování: Nekonzumovat často, poškozuje organismus. Je naprosto nevhodný pro těhotné ženy - ůže vyvolat potrat!
Další využití: Velice zajímavé je, že Černobýl je tou rostlinou, která slouží k výrobě věnců v období letního Slunovratu!
Dostupnost osiva: Volně v přírodě rostoucí druh.

PLICNÍK LÉKAŘSKY (Pulmonaria angustifolia)

• Je dodones zmiňován jako doplněk do jarních salátů a kaší. Nemá však nijak výraznou chuť a není tedy předpoklad jeho častého využití.
• Pro konzumaci syrových listů není až tak vchodný - spíše by byl použitelný až po tepelném zpracování.
• Jedná se o původní středoevroskou rostlinu, jejíž častá konzumace může podporovat rakovinové bujení.
• Odkaz na botanické informace o rostlině.

KOSTIVAL LÉKAŘSKÝ (Symphytum officinale)

• Původní druh s místy hojným výskytem.
• Pro své chlupaté  listy je vhodný spíše pro tepelnou úpravu než do salátů. Zda byl ve formě špenátů konzumován není však průkazné.
• Spíše  byl konzumován jako léčivka než jako listová zelenina. Dnes se nedoporučuje neboť častá konzumace může podporovat vznik rakoviny.
• Odkaz na botanické informace o rostlině.

ŘEŘICHA POTOČNÍ

• Konzumováva byla převážně v salátech, byla však vhodná do špenátů nebo jako příměs nebo omáček.
• Pojednání o šťovíku bude uvedeno v jiné kapitole (Zelenina I.: Salátová zelenina ve staroslovanské kuchyni).

MRKEV OBECNÁ

• Z mladých listů mrkve se dají připravit nasládlé špenáty (kaše).
• Pojednání o mrkvi bude uvedeno v jiné kapitole (Zelenina IV.: Kořenová zelenina ve staroslovanské kuchyni).

Rostliny nevhodné pro raný středověk

ŠPENÁT SETÝ (Spinacia oleracea)

• Je pro ranný středověk nepoužitelný. Do jižní Evropy se byl importován až ve 12. století a do střední Evropy ještě později.
• Špenát je blízký příbuzný merlíku a lebedy. Má i blízkou chuť (spíše k lebedě) a může ji tedy ve zpracovaném stavu nahradit.
• Více o špenátu.