Zelenina IV.: Kořenová zelenina ve staroslovanské kuchyni

Kořenová zelenina nehrála v jídelníčku starých Slovanů tak významnou roli jakou bychom ji asi přisoudili dnes.
V určitém množství si Slované jistě všímali i kořenů planých druhů rostlin, ale neexistuje žádný důkaz, který by pěstování kořenové zeleniny na našem území z období raného středověku potvrzoval.

Přesto to však s kořenovou zeleninou nebude až tak zlé a jako možná kořenová zelenina pro Slovany se nabízí mrkev, pastinák a křen. Listovou zeleninou někdy pěstovanou i pro kořen je petržel a celer. Římskou kořenovou zeleninou je také sevlák, ten se však do střední Evropy ve středověku zřejmě vůbec nedostal.

Zelenina šlechtěná pro ušlechtilý kořen

MRKEV OBECNÁ (Daucus carota sativus)

Mrkev má natolik složitou historii, že si zaslouží zvláštní pozornost i v rámci těchto stručných článků. Dnes patří spolu s řepou mezi nejdůležitější kořenovou zeleninu. Oproti řepě však měla své místo i v raném středověku.

Historie:

"V antice se mrkev sice hojně konzumovala, ale zpravidla nelze určit, zda se jednalo o planou či kulturní mrkev nebo dokonce o jiný druh ­ pastinák. Planá mrkev byla v antice známa jako léčivá rostlina ­ tu označuje Diokles (3.-4.stol. před Kristem) jako astaphylinos, zatímco carota byla "velká mrkev, jež lépe chutná a je stravitelnější než ta prvá". Plané mrkve se používalo jako léčiva a to nejen listů a kořene, ale zvláště semen, jako a podobně. Dioskorides v 1. století po Kristu přináší vyobrazení mrkve silné, žlutooranžového zbarvení. Ve středověku pokračuje nejednoznačné pojmenování mrkve či pastináku, které nedovoluje jednoznačně rozlišit tyto dva druhy. Teprve písemné prameny ze 16. století (herbáře) přinášejí přesné odlišení kulturní a plané mrkve. Kulturní pojmenovávají žlutá řípa nebo karota a uvádějí, že tato je užívanou zeleninu se zřetelně žlutým kořenem. Odlišují ji tak od plané mrkve s kořenem bílým."

Na vzniku mrkve se zřejmě podílely 3 plané druhy mrkve:

• Mrkev obecná obecná (Daucus carota ssp. carota) - roste běžně i u nás, má bílý dřevitý kořen, který sloužil po celý středověk jako koření nebo léčivka (čistí krev a léčí rány).
• Mrkev obecná velká (Daucus carota ssp. maximus) - roste ve středomoří a má větší kořen než středoevropský poddruh. Využití je však stejné jako u předchozí. Foto.
• Mrkev obecná ... (Daucus carota ssp. atrorubrus / atrorubens) - pochází z přední a střední Asie; kořen je fialový. Foto.

 Z těchto divokých mrkví byly zřejmě vyšlechtěny tyto formy jedlé mrkve:

• Východní mrkev - Antokyanová
  • Vyšlechtěna byla snad v oblasti střední Asie (Tadžikistán, Afghánistán, Pákistán).
  •  Barva kořenů zkulturněné mrkve tohoto typu je červeno-fialová a to díky obsahu červeného barviva antokyanu.
  • Jedná se o jednoletou odrůdu s rozvětveným kořenem.
  •  Tyto mrkve se vyskytovaly především na východě. Hojně je jedli Arabové (islámští autoři v 10. století uvádějí, že červené typy mrkve jsou jemnější, šťavnatější a chutnější než žluté).
  • Přes Maory se dostala tato mrkev do Španělska (12. století) a následně ve 13. až 15. století do Itálie, Francie, Holandska i Anglie.
• Západní mrkev - Žlutá
  • Předpokládá se oddělené vyšlechtění této žluté mrkve ve středomoří.
  • Barva kořenů je žlutá. Její listy jsou oproti předešlé odrůdě silně dělené.
  • Jedná se o dvouletou odrůdu s kůlovitým nevětveným kořenem.
  • První zmínka o mrkvi je z českých zemí z roku 1234.
• Moderní mrkev - Oranžová
  • Jedná se o formu vyšlechtěnou až koncem 17. století v Holandsku.
• Krajová mrkev - Bílá
  • Bílá mrkev je v historických pramenech zmiňována jen zřídka, přičemž se může jednat o mrkev planou.
  • Küttigenská mrkev je příkladem krajové odrůdy mrkve, dosud udržované místními selkami v Küttigenu u města Aarau ve Švýcarsku. Küttigenská mrkev má velké, bílé, kónické kořeny, chuť je intensivní aromatická. Tradičně se používala tato odrůda mrkve k nakládání na zimu. Pěstovala se dříve tak, že se přisévala na jaře do pole s ozimým ječmenem, po jeho sklizni stihla ještě do podzimu pěkně narůst.

 Pro raný středověk jsou použitelny pouze tyto formy mrkve:

• Divoká mrkev - pouze jako koření neboť kořen je hodně dřevitý.
• Jakákoliv kůlovitá žlutá mrkev - v rámci povolených odrůd v ČR je použitelná pouze "krmná" odrůda mrkve - Táborská žlutá
• Případně by se snad dala použít také menší šlechtěná bílá mrkev, ale ta je u nás nesehnatelná.

    Fotografie:
Placky vyrobené z mrkvového mázu.

    Zpracování:
Konzumace: V syrovém nebo vařeném stavu. Jako příloha do polévek není ve středověku potvrzena. Z mladých listů se dá uvařit nasládlý špenát (kaše).
Zpracování: Velmi časté použití mrkve bylo jako máz (tedy uvařená a rozmíchaná na kaši). V této podobě se opékala, dávala se jako náplň do buchet apod. V mladším období se také velmi často smíchávala s mákem.

 

KŘEN SELSKÝ  (Armoracia rusticana)

    Využití pro konzumaci:
Použití v historii: Zřejmě se jedná o typickou slovanskou zeleninu. V antice a ani jinde není zmiňován. To souvisí především s jeho původním místem výskytu a šířením až v době stěhování národů.
Použití pro Slovany: Křen rostl planě v původních v oblastech slovanského osídlení a byl u nás pěstován nejpozději od příchodu Slovanů. Někteří historikové a etnografové (K.Moszyńsky) předpokládají jeho cílené šíření právě Slovany.

    Botanické údaje:
Rozšíření: Původně rostl v oblasti jižní Ukrajiny. Byl lidmi rozšířen do celé Evropy a dnes volně roste po celé republice.
Ekologie: U nás roste roztroušeně na vlhčích stanovištích od nížin až do hor.
Popis: Vytrvalá bylina s mohutným větveným kořenem Je 50–100 cm vysoká, přízemní listy dlouhé 30–50(–80) cm s eliptickou čepelí. Kvete krémově bíle od května do července. Plodem je šešulka.
    + Více botanických informací o rostlině.
    + Více fotografií na Google.

Pěstování: Rostlina roste volně v přírodě. Sběr kořenů lze provádět po celý rok.

    Zpracování:
Konzumace: V syrovém nebo vařeném stavu. Kořeny lze dočasně uchovávat ve vlhkém písku.
Zpracování: Do omáček, polévek a jako pikantní příloha.

Další využití: Jako léčivka - na obklady.
Dostupnost osiva: Rostlina je dnes dostupná volně v přírodě.

 

PASTINÁK SETÝ (Pastinaca sativa var. pratensis / var. sativa)

Využití pro konzumaci:
Použití v historii: V antice je velmi oblíben a i jeho jméno je odvozeno od slovba jíst (pastus znamená potrava). Je známo, že byl jako kořenová zelenina dovážen do Říma z Germánie.
Použití pro Slovany: Je předpoklad, že Slované získali pastinák od Germánů. Planá podoba pastináku sice rostla i u nás, ale var. pratensis se podobně jako divoká mrkev k jídlo příliš nehodí.

    Botanické údaje:
Rozšíření: Pochází zřejmě z Kavkazu odkud se rozšířil na Blízký východ a následně do střední Evropy. V ČR v současnosti roste hojně zejména v teplých oblastech.
Ekologie: Roste na loukách a mezích. Má žluté květy a silnou mrkvovou vůni.
Popis: Dvouletá až vytrvalá, 30 až 100 cm vysoká bylina, jež v prvním roce života zpravidla vyhání jen růžici přízemních listů, kvete až v roce druhém.
    + Více botanických informací o rostlině.
    + Více fotografií na Google.

Pěstování: Planá forma ostlina roste volně v přírodě. Kultivary je možno pěstovat po celý rok.

    Zpracování:
Konzumace: Syrové nebo vařené. Divoká forma pastináku je považována za nejedlou, ale z osobní zkušenosti má divoký pastinák mohutnější kořen než divoká mrkev a vnější slupka kořene se dá jíst. Možná by byl vhodný také vařený do polévek.
Zpracování: Kořeny lze dočasně uchovávat ve vlhkém písku. Kořeny se konzumují podušené nebo syrové. Chutí se blíží petrželi, je však o něco sladší.

Varování: U citlivých lidí můžou na místech potřísněných silicí vzniknout puchýře.
Dostupnost osiva: Ve specializovaných prodejnách.

 

Zelenina listová, snad i kořenová

Především u řepy, jsem dlouho váhal, zda ji nezařadit rovnou pod listovou zeleninu. Ovšem kdo by ji tam dnes hledal? Proto vznikla tato sekce kořenovolistové zeleniny. U všech následujích druhů byla konzumace listů primárním důvodem k pěstování a šlechtění. Kořeny se také občas konzumovaly u petržele, hlízy u celeru.

PETRŽEL SETÁ (Petroselinum crispum)

• Spravidla se konzumovaly listy a nať planých forem petržele. A to jako zelenina nebo i jako koření.
• Poprvé z našeho území je petržel vnímána jako polévková zelenina až v 17. století. Do té doby se kořen přidával do omáček a ovocných či zeleninových kaší.
• Petržel roste volně i ve střední Evropě, Slované jistě sbírali listy do kaší a kořen se mohl užívat jako koření.
• Petrželový kořen se v pozdním středověku uchovával přes zimu, aby se následně nechal vyrašit - jedly se mladé listy.
• Petržel s velkým kořenem se u nás tehdy pravděpodobně nepěstovala a bude zřejmě až produktem šlechtění v 16.-17. století.

MÍŘÍK CELER (Apium graveolens)

• Celer znali už staři Egypťané.
• V antice se primárně konzumovaly listy celeru. Hlízy jsou zmiňovány jako jídlo mnohem méně, než listy.
•  M. Beranová potvrzuje celer z písemných pramenů z 12. století a z nálezů z 13. století.
• Celer není náročnou zeleninou a je možné že by byl pěstován a konzumován Slovany již v raném středověku.

ŘEPA (Beta vulgaris)

• Řepa je doložena ze západní Evropy již z 1. až 3. století.
• V germánském zákoníku Lex Salica z 8. století je řepa uváděna jako pěstovaná zelenina.
• Ještě však v 15.-16. století je řepa vnímaná pouze jako listová zelenina.
• Velmi vyčerpávající pojednání o řepě lze nalézt v knize M.Beranové Jídlo a pítí v pravěku a ve středověku.
• Neexistuje důvod se domnívat, že by staří Slované řepu znali a pěstovali.

 

Další kořenová zelenina

ŘEDKEV (Raphanus)

• Oblíbeny byli již v Egyptě a sloužily jako potrava stavitelů pyramid.
• Ve střední Evropě chybí prameny a později se jednalo o prosté jídlo.
• Slované ředkev i ředkvičku velice pravděpodobně neznali a u jižních národů sice známá byla, ale nevíme v jakém tvaru a barvě.

KOZÍ BRADA (Tragopogon )

• Kozí brada lučni (Tragopogon pratensis) je náš původní planě rostoucí druh.
• Kořeny jsou nahořklé a při úpravě pražením (smažením) se dají konzumovat i samotné.
• Mladé výhonky kozí brady byly prý v minulosti užívány jako salátová zelenina.
• Kozí brady se pěstují i jako kultivary. Kořeny mají obdobnou chuť a tvar kořene.

HADÍ MORD ŠPANĚLSKÝ (Scorzonera hispanica) / synonymum: ČERNÝ KOŘEN

• Roste v lesích v Asii a jižní Evropě. O jeho konzumaci ve starověku není nic známo.
• U nás dnes zplaněle, ale spíše až od 16. století, kdy začal být teprve vnímán jako zelenina.
• Slovany nebyl konzumován dříve jak od 16. století a na raně středověký jídelníček tedy nepatří!

SEVLÁK ZELENINOVÝ (Sium sisarum)

• M. Beranová uvádí mezi kořenovou zeleninou také sevlák (Sium).
• S. zeleninový je ve květeně ČR sice uváděn, ale bližší informace o něm nelze dohledat. Pravděpodobně se jedná o druh k nám zavlečený v nedávné době.
• Sevlák se tedy příležitostně v oblasti Středomoří konzumoval pro vysoký obsah cukru v kořeni. U Slovanů je však jeho výskyt, pěstování a konzumace více jak pochybná, mj. i pro jeho absenci v pozdně středověké kuchyni.
• Fotografie sevláku na Google.
• Planý druh sevlák širokolistý (Sium latifolium) není ke konzumaci vhodný (způsobuje nevolnost (?)), navíc je v ČR velmi vzácný.
  
  

TUŘÍN a VODNICE

O tuřínu a příbuzné vodnici se mi nepovedlo zatím sehnat žádné kvalitní informace a tak nelze říci jak moc moderní zeleninou jsou. Do chvíle, než se tyto mezery podaří vyplnit bych se držel předpokladu, že raný středověk tuřín ani vodnici neznal!