Zelenina ve staroslovanské kuchyni

Autor: Petr Tryščuk <petr(at)v-klub.cz>, Téma: Kuchyně, Vydáno dne: 02. 08. 2008

Přestože hlavní podíl zeleniny měl být podle různých historiků získávána sběrem, nelze zanedbat také cílené pěstování některých druhů či kultivarů planých rostlin. Pakliže budeme tvořit kuchařku pro staré Slovany, tak se neobejdeme s pouhým konstatováním toho co se jedlo či ne. Mnohé druhy zeleniny si zaslouží větší pozornost s ohledem na jejich pozdější kultivaci nebo změnu v užívání. Proto tento článek má následující pokračování v dalších 5 samostatných kapitolách, které se dotýkají jednotlivých druhů zeleniny u starých Slovanů.

Zelenina tvořila nedílnou součást jídelníčku všech Slovanů. Důvody, které k tomu vedly byly poměrně prosté.

Rozvoj Slovanů je spojován s rozvojem zemědělství - tedy novými kultivary obilí a novými pěstebními postupy. Velké výnosy obilí sice zaručovaly uživení stále rostoucí populace, ale jídlo z obilí bylo příliš monotónní stravou postrádající celou řadu vitamínů, minerálů a dalších potřebných živin. Různé kaše a placky se však z poměrně prostého jídla bez výrazné chuti se mohou díky koření a zelených příměsí povýšit do vyššího stavu. Kromě medu a masa, které byly pro chudší část slovanské společnosti nedostupné se přímo nabízely produkty přírody. Jednalo se jak o ovoce, tak o doplňky rostlinného charakteru souhrně nazývané zeleninou.

Z pohledu druhové rozmanitosti byla většina druhů zeleniny sbírána v podobě volně rostoucích planých druhů rovnou v přírodě. A to v závislosti na dané lokalitě a na ročním období. U některých rostlin  docházelo také k cílenému rozšiřování druhů (rostliny jsou souhrnně nazývány archeofyty).
Cíleně pěstovány a šlechtěny byly jen některé druhy rostlin, které jako zeleninu známe zpravidla i dnes. Musíme si však uvědomit, že pěstování nebylo tak jednoduché jako dnes a výnosy byly podstatně nižší. Přesto lze předpokládat, že tyto pěstované druhy byly v celkovém objemu skonzumované hmoty srovnatelné s planými druhy zeleniny.

V rámci raného středověku ve střední Evropě se seznam konzumovaných rostlin vytváří jen velmi špatně. Hmotné důkazy zpravidla chybí a proto se opíráme o

 

Stručný souhrn významnější zeleniny

- včetně druhů nevhodných pro raný středověk -

Podrobnější soupis druhů zeleniny (včetně té  plané) je uveden v jednotlivých kapitolách o zelenině u starých Slovanů. Zde jsou uvedeny především druhy dnes oblíbené nebo něčím významné, nebo ty které opravdu do slovanského středověkého jídelničku nepatří:

  Vhodný vzhled K jídlu Použití pro Slovany Poznámka
Listová zelenina        
Salát setý Vyšlechtěný hlávkový salát. Listy na saláty. spíše NE! U Slovanů není potvrzen. Ve zpracované podobě ho lze použít.
Čekanka štěrbák Člechtěný druh bez puků. Listy na saláty. spíše NE! Ve zpracované podobě ho lze použít.
Kozlíček polníček Volně rostoucí druh Listy na saláty. ANO! Velice vhodný. Doprovází lidské osídlení. Roste v obilí.
Řeřicha potoční Volně rostoucí druh Listy na saláty. ANO! Hojný druh v potocích.
Šťovík kyselý Volně rostoucí druh Listy na saláty, špenáty. ANO! Hojná na loukách.
Řepa obecná Vyšlechtěná odrůda. Listy vč. řapíku na saláty. ANO! Lze použít listy současné řepy. Kořen se u řepy konzumuje až od 16. století.
Lebeda lesklá Volně rostoucí druh. Listy a lodyhy na špenáty. ANO! Velice vhodné. Nepoužívat červenolisté kultivary!
Merlík bílý Volně rostoucí druh. Listy a lodyhy na špenáty. ANO! Rumištní rostlina doprovázející lidskou činnost.
Špenát setý Nepůvodní šlechtěný druh. Listy a lodyhy na špenáty. NE! V Evropě až od 12. století. Ve zpracované podobě ho lze použít.
Kopřiva dvoudomá Volně rostoucí druh. Listy a lodyhy na špenáty. ANO! Velice vhodná. Doprovází lidské osídlení.
Zelí a kapusta Řada rozdílných kultivarů. Saláty a kvašené. ANO! Ale jen některé kultivary. Nepoužívat červenolisté kultivary!
Bolševník obecný Volně rostoucí druh. Na polévky boršč. ANO! Velice vhodný. U Slovanů velice oblíbená rostlina.
Kozinec sladkolistý Volně rostoucí druh. Listy na saláty. ANO! Slované jej zřejmě cíleně vysazovali.
Reveň kadeřavá Rebarbora. Listy na saláty a další. NE! U nás až od 18. století.
Kořenová zelenina        
Mrkev obecná Forma se žlutým kořenem. Kaše a mázy. ANO! Ale jen některé kultivary. Využití kořene do polévek není prokázáno.
Křen selský Volně rostoucí druh. Přílohy, polévky. ANO! Velice vhodné. V Evropě zřejmě rozšířen Slovany.
Pastinák setý Odrůda stejná jako dnes. Polévky? Snad ANO! Hojně pěstován Germány.
Petržel setá Odrůda stejná jako dnes. Listy, kořeny méně. ANO! Listy planých druhů byly také sbírány.
Miřík celer Odrůda stejná jako dnes. Listy, bulva méně. ANO! Oblíben v Římě.
Lilek brambor Nepůvodní šlechtěný druh. Hlízy. NE! V Evropě až od 16. století. Vhodný akorát tak jako střelivo do praku :)
Slunečnice topinambur Nepůvodní šlechtěný druh. Hlízy. NE! Hojně až až od 19. století. Původně postní jídlo.
Černý kořen Odrůda stejná jako dnes. Kořeny - syrový (?). ANO!  
Plodová zelenina        
Okurka setá Neznámý vzhled. Syrová, vařená do polévek ANO! Ale ne velké salátové okurky. Snad se i kvasily.
Meloun Podobný současnému Syrový NE! Až od 15. století.
Dýně Nezjištěný vzhled Vařené spíše NE! Až od 13. století.
Cibulová zelenina        
Česnek Menší než dnes. Syrový a do příloh ANO! Včetně listů mnoha planých druhů.
Cibule Jako c. šalotka Syrová, vařená i smažená ANO! Nepoužívat červené kultivary.
Pažitka Stejná jako dnešní Syrová ANO!  
Pórek Menší než dnes. Syrový. snad ANO! Jeho pěstování je sporné.

 

Seznam soudobé oblíbené zeleniny, kterou staří Slované nemohli znát a která tedy do jídelníčku Slovanů v raném středověku v žádném případě nepatří:

Pokud Vám v tomto stručném seznamu něco chybí, napište mi to a já seznam doplním.

 

Použitá literatura: